122100 услуги общественного питания

Полуфабрикат «Котлеты домашние»

Наименование показателей Характеристика показателей
Внешний вид Форма котлет — круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев
Консистенция Однородная, фарш хорошо перемешан
Вкус и запах Свойственные доброкачественному сырью
Содержание влаги, %, не более 66
Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более 18
От 1,2 до 1,5

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
— титульный лист;
— наименование;
— содержание;
— область применения (оформление первой и последней страниц показано на схеме 4).


Схема 4. Оформление СТП

Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)».
Последовательность разделов СТП:
— наименование изделия (процесса) и область применения;
— перечень сырья (для блюд и изделий);
— требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
— нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
— технологический процесс приготовления;
— оформление, подача, реализация, хранение;
— транспортировка (для блюд и изделий);
— методы испытаний;
— требования охраны окружающей среды;
— информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП.
«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
«Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.
«Нормы закладки» (см. название раздела).
«Технологический процесс» — подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление» — особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и Санитарными правилами.
«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов;
«Упаковка и маркировка» — вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава — МБТ-5061-89).
Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
8. Что такое плановое меню и его назначение?
9. Что такое план-меню и его составление?
10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
12. Виды меню и их характеристика.
13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
15. Как ведется оперативный контроль за работой производства?
16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
17. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
20. Как составляются технологические карты?
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.
23. Как разрабатываются стандарты предприятий?
24. Какие структурные элементы имеет СТП?
25. Последовательность разделов СТП.
26. Дайте расшифровку разделов СТП.

В преддверие Нового года — 27 декабря 2002 года — Президент РФ подписал Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании», который фактически установил новые правила сертификации продукции (то есть подтверждения соответствия продукции установленным требованиям), а также новую систему стандартизации. Технические регламенты, предусмотренные этим законом, призваны сменить систему ГОСТов, существующую в настоящее время. Попробуем разобраться в основных нововведениях и принципиальных положениях закона вместе с юристом О.Н. Толмачевой (юридическая фирма ЗАО «БФ — Юрист»).

Основными понятиями, вводимыми законом «О техническом регулировании», являются понятия «технического регулирования» и «технического регламента». Под техническим регулированием понимается правовое регулирование в области установления и исполнения обязательных, а также иных (то есть необязательных, добровольно установленных) требований к продукции, а также к процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. При этом обязательные требования к продукции, а также к процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации устанавливаются исключительно в технических регламентах. Ни в каких других нормативных актах либо документах обязательные требования к продукции и указанным выше процессам содержаться не могут.

Технические регламенты

В соответствии со статьей 6 закона технические регламенты могут приниматься только в строго определенных целях, а именно: в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических, юридических лиц, государства и муниципальных образований, охраны окружающей среды и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Введение технических регламентов в иных целях запрещается. Кроме того, в пункте 2 статьи 7 закона «О техническом регулировании» закреплено, что требования, содержащиеся в технических регламентах, не могут служить препятствием осуществлению предпринимательской деятельности в большей степени, чем это необходимо для достижения указанных выше целей. По своей сути технические регламенты призваны установить минимальные требования, которые бы обеспечивали различную безопасность, в частности, промышленную, пожарную, химическую, механическую и другую. Таким образом, технические регламенты призваны сменить систему ГОСТов, существующую в настоящее время. После вступления в силу закона «О техническом регулировании» и введении в действие соответствующих технических регламентов вся продукция, выпущенная в обращение на территории Российской Федерации, а также все процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны будут соответствовать обязательным требованиям, содержащимся в технических регламентах.

Законом «О техническом регулировании» установлено, что технические регламенты принимаются только федеральным законом и лишь в исключительных случаях, закрепленных в статье 10 указанного закона, допускается принятие технического регламента Указом Президента РФ либо постановлением Правительства РФ. Императивной нормой данного закона установлено, что технический регламент, принятый федеральным законом, вступает в силу по истечении шести месяцев с момента его официального опубликования, иной срок вступления в силу технического регламента предусмотрен быть не может.

Отметим также, что закон «О техническом регулировании» очень детально и подробно регламентирует непосредственно процедуру разработки проекта технического регламента и его принятия. В частности, закрепляются стадии многократного публичного обсуждения проекта технического регламента, внесения предложений по нему всеми заинтересованными лицами и учет их мнения, обязательная публикация уведомления о разработке проекта технического регламента, о завершении публичного обсуждения проекта технического регламента и некоторых других, а также проведение специальными комиссиями экспертизы проекта технического регламента.

Пересмотр системы стандартизации

Отдельная глава закона «О техническом регулировании» посвящена стандартизации, система которой, как было отмечено выше, подверглась значительному пересмотру. Напомним, что сейчас требования государственных стандартов (ГОСТов) являются обязательными для соблюдения всеми хозяйственными субъектами. После вступления в силу закона «О техническом регулировании» положения стандартов, по сути тех же ГОСТов, будут носить рекомендательный характер, обязательными будут только лишь требования технических регламентов. Итак, к документам в области стандартизации закон «О техническом регулировании» относит национальные стандарты, классификаторы и стандарты организаций, применяемые, подчеркнем еще раз, на добровольной основе.

Отметим, что закон «О техническом регулировании» предусмотрел возможность маркировать продукцию, которая соответствует требованиям стандартов, специальным знаком. Однако данный знак не будет иметь юридического значения.

Сертификация

В отельный блок вопросов в законе «О техническом регулировании» выделены положения, касающиеся подтверждения соответствия (иначе — сертификации) продукции, а также процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации обязательным требованиям технических регламентов. Так, подтверждение соответствия (сертификация) может быть добровольным либо в отдельных случаях обязательным*.

* Примечание: В настоящее время в Законе РФ от 10.06.1993 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг» также предусмотрено деление на добровольную и обязательную сертификацию.

Отметим, что при добровольной сертификации происходит проверка продукции и указанных выше процессов на предмет их соответствия национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации либо даже условиям договоров. В то время как при обязательной сертификации устанавливается соответствие обязательным требованиям технических регламентов.

Для прохождения добровольного подтверждения соответствия заявитель должен заключить договор с органом по сертификации, который, в случае положительных результатов проведенных исследований, выдает сертификат. Указанный орган по сертификации также осуществляет и работы по обязательному подтверждению соответствия. При этом он строго следует закрепленным в технических регламентах формам, схемам, а также другим моментам обязательного подтверждения соответствия. Работы по обязательному подтверждению соответствия подлежат оплате заявителем по установленному тарифу. Документами, подтверждающими соответствие продукции и процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации обязательным требованиям, являются декларация о соответствии и сертификат соответствия. Причем оба эти документа в соответствии с пунктом 3 статьи 23 закона «О техническом регулировании» имеют равную юридическую силу.

Отметим, что декларация о соответствии подлежит регистрации заявителем в федеральном органе исполнительной власти по техническому регулированию. Однако данная норма (пункт 6 статьи 24 закона «О техническом регулировании») сформулирована таким образом, что не позволяет сделать вывод об обязанности заявителя представлять декларацию о соответствии в федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию для ее регистрации. На наш взгляд, указанное положение сразу же вызовет множество вопросов: в частности, является ли необходимой регистрация декларации о соответствии либо это может осуществляться по желанию заявителя?

Что касается сертификата соответствия, то исходя из статьи 26 закона «О техническом регулировании» можно сделать вывод, что сведения о выданных сертификатах будут вноситься в специальный реестр федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию до выдачи их заявителю.

В соответствии со статьей 27 закона продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в установленном порядке (получен сертификат либо декларация о соответствии), маркируется знаком обращения на рынке. Однако данный знак наносится исключительно в информационных целях и также остается открытым вопрос, является ли его нанесение обязательным либо может осуществляться по желанию хозяйствующего субъекта.

Ответственность и другие вопросы

Специальный раздел в законе «О техническом регулировании» посвящен ответственности и другим соприкасающимся с ней вопросам. В частности, в случае, если продавцу либо изготовителю становится известно о несоответствии продукции требованиям технических регламентов, то продавец должен довести данную информацию до изготовителя, а изготовитель в течение 10 дней должен сообщить об этом в орган государственного контроля. При этом изготовитель также обязан в течение 10 дней провести проверку полученной информации и принять соответствующие меры на период указанных 10 дней для того, чтобы возможный вред от обращения на рынке продукции, несоответствующей требованиям технических регламентов, не увеличился, пока будет идти проверка полученной информации. Если информация подтвердится, то изготовитель опять же в течение 10 дней обязан разработать программу мероприятий по предотвращению вреда от обращения на рынке продукции, несоответствующей требованиям технических регламентов, и согласовать ее с органом государственного контроля. В случае невыполнения указанной программы, а также в некоторых иных случаях, предусмотренных пунктом 1 статьи 40 закона, любое заинтересованное лицо вправе обратиться в суд с иском о принудительном отзыве продукции.

В заключение отметим, что закон «О техническом регулировании» вступает в силу по истечении шести месяцев с момента его официального опубликования**, то есть 1 июля 2003 года.

**Примечание: Федеральный закон «О техническом регулировании» был опубликован в «Российской газете» 31 декабря 2002 года.

С этой же даты утрачивают силу Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» и Закон РФ «О стандартизации» и начинается отсчет семилетнего срока, предусмотренного для разработки и принятия соответствующих технических регламентов.

В течение указанного срока (7 лет), а точнее до принятия соответствующих технических регламентов (если они будут приняты ранее истечения 7-летнего срока) будут продолжать действовать нормативные акты, в том числе и ГОСТы, содержащие обязательные требования к продукции и процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Однако все указанные документы сохраняют свое действие лишь в части, которая соответствует целям защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических, юридических лиц, государства и муниципальных образований, охраны окружающей среды и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Если же в указанный срок, то есть в течение 7 лет, технические регламенты не будут приняты, то все имеющиеся обязательные требования к продукции и процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации прекращают свое действие. Исключением являются только лишь обязательные требования, установленные Законами РФ «О карантине растений», «О ветеринарии», «Об использовании атомной энергии» и «О радиационной безопасности населения». Обязательные требования, установленные указанными законами, сохранят свое действие до принятия соответствующих технических регламентов вне зависимости от семилетнего срока.

В соответствии с пп.5 п.2 ст.346.26 НК РФ система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности может применяться в отношении деятельности по оказанию услуг общественного питания, осуществляемых при использовании зала площадью не более 150 кв. м.
Согласно п.2 Методических рекомендаций по применению главы 26.3 «Система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности» Налогового кодекса Российской Федерации, утвержденных Приказом МНС России от 10 декабря 2002 г. N БГ-3-22/707, к услугам общественного питания относятся платные услуги, классифицируемые в соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93, утвержденным Постановлением Госстандарта России от 28 июня 1993 г. N 163, по кодам подгрупп 122100 «Услуги питания» и 122500 «Услуги по организации досуга».
Подгруппа 122100 «Услуги питания» включает в себя следующие виды услуг:
услуги питания ресторана (код 122101);
услуги питания кафе (код 122102);
услуги питания столовой (код 122103);
услуги питания закусочной (код 22104);
услуги питания бара (код 122105);
услуги питания предприятий других типов (код 122106).
В соответствии с п.4.2.4 ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации потребления на предприятии.
Под потребителем услуги общественного питания согласно п.2 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036, понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.
В связи с изложенным, по нашему мнению, реализация столовой своей продукции другим организациям не может рассматриваться как услуга общественного питания для целей применения системы налогообложения в виде единого налога на вмененный доход.
Подписано в печать
13.01.2004
«Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании», 2004, N 2

Каков порядок выплат государственным служащим на период трудоустройства? «
Бухгалтерские консультации «

Грузинский ресторан «Даиси», расположенный в центре Москвы на Таганке, приглашает вас на вкусный обед или ужин, и предлагает организацию любых праздников, банкетов, и торжественных мероприятий. Услуги ресторана позволят вам комфортно, интересно и незабываемо провести праздник, и запомнить его на долгое время. Организацией услуг в ресторане занимается профессиональный персонал, который обеспечит вам качественный сервис и уютную атмосферу.

Услуги ресторана

Перечень услуг ресторана предполагает качественное обслуживание, хорошую грузинскую кухню, и предоставляет посетителю возможность самостоятельно регулировать объем оказываемых услуг

Если рассматривать основные и дополнительные услуги ресторана, то можно сделать вывод, что в данном заведении доступно все и для всех, и к тому же, по приемлемой цене. Среди основных услуг можно выделить:

  • качественное обслуживание посетителей в залах ресторана;
  • большое меню;
  • уютная, комфортная атмосфера в заведении.

В качестве дополнительных услуг можно рассматривать:

  • организация банкетов;
  • проведение свадеб;
  • организация праздников;
  • услуги ведущего на праздники;
  • обслуживание выездных мероприятий и кейтеринг;
  • музыкальное сопровождение, торты на заказ, и многое другое.

Это не полный список услуги ресторана. Узнать цену и заказать аренду зала или столика вы сможете на сайте, по телефону, или посетив ресторан.

Для классификации предприятий ресторанного хозяйства используют разные критерии. Важнейшими среди них такие:

— вид экономической деятельности;

— характер торгово-производственной деятельности;

— место расположения;

— контингент клиентов, которые обслуживаются (гостей);

— ассортимент продукции (специализация)

— емкость;

— форма обслуживания;

— время функционирования;

— уровень обслуживания.

По видам экономической деятельности заведения ресторанного хозяйства делятся на следующие:

— заведения, которые продают еду и напитки, как правило, предназначены для потребления на месте, с показом развлекательных представлен или без них;

— заведения, которые продают напитки и ограниченный ассортимент блюд в них, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлен или без них;

— заведения, которые продают еду и напитки, преимущественно по сниженным ценам, для потребителей, объединенных по профессиональным признакам;

— заведения, которые пос еду, приготовленную централизованно для потребления в других местах.

К первой группе относятся ресторан, кафе, кафетерий, закусочная; ко второй — бар; к третьей — столовая и буфет; к четвертой — фабрика-заготовительная, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальному заказу (catering).

По характеру торгово-производственной деятельности все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

— прачечная;

— кафе;

— бар;

— буфет;

— закусочная;

— столовая;

— кафетерий;

— фабрика-заготовительная;

— фабрика-кухня;

— домовая кухня;

— ресторан по специальным заказам (catering) и т.д. Для каждого типа предприятий питания, выделенного по

этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, определенные формы обслуживания, месторасположение, контингент клиентов, которых обслуживают.

в Зависимости от места расположения различают:

— городские рестораны — расположены в черте города и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

— вокзальные рестораны — расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

— вагоны-рестораны — обычно есть в поездах дальнего исследования и предназначены для обслуживания пассажиров в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, которые продаются во всех вагонах поезда;

— рестораны на теплохода — предназначены для обслуживания пассажиров и туристов во время путешествия водными путями. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживания. На больших теплоходах может быть несколько ресторанов;

— рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены вдоль шоссе или вблизи крупных автостоянок. Чтобы сэкономить время клиентов, их обслуживают прямо в машино официанты, которые передвигаются на роликах. Такой вид ресторанов распространен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в отеле:

— вестибульний бар служит удобным местом для встреч и бесед;

— ресторанный бар традиционно является самым привлекательным элементом интерьера ресторана;

— вспомогательный бар является торговой единицей, расположенной в глубине отеля, на этаже. В крупных отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива или других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

— банкетный бар, расположенный в банкетном зале, используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

— бар при бассейне. В отели высокого класса обслуживания (не только курортном) функционируют бассейн и бар при нем, где гости могут отдохнуть с бокалом экзотического коктейля или любого другого напитка;

— мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах, — предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

в Зависимости от контингента клиентов, которые обслуживаются (гостей), выделяют следующие предприятия питания:

— общедоступные заведения ресторанного хозяйства, продукцию и услуги может получить любой потребитель;

— закрытые заведения ресторанного хозяйства, продукцию и услуги может получить определенный контингент потребителей по месту работы, службы или обучения (питание личного состава вооруженных сил, на предприятиях, стройках, в учреждениях, учебных заведениях);

— связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов: жильцов гостиниц, мотелей, зрителей и посетителей спортивных учреждений, зрителей заведенный культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Услугами заведений ресторанного хозяйства при гостиницах пользуются также жители города. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

в Зависимости от полноты ассортимента предлагаемой продукции (специализации) прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

а) полносервисные — рестораны с широким выбору телефонного блюд высокой кухни (фр. haute cuisine), особенно порционных (не менее 15); иногда почти все, что подается к столу (к свежей зелени), выращивается при самом ресторанном заведении. Такие рестораны могут быть формальными и неформальными. Их можно разграничить по ценам, атмосферой, меню. Эти рестораны используют традиции французской или итальянской кулинарии и принципы французского обслуживание;

б) пеціалізовані — рестораны, которые специализируются на определенном типе, например, быстрому, семейной, повседневной обслуживании или на приготовлении национальных блюд.

ассортимент питания турыстов эту услугу разделяют на комплексное питание, питание по выбор, питание по предварительному заказу.

Среди типов предприятий питания полносервисными обычно могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий, различных напитков. Большинство полносервисных ресторанов находится в частной собственности. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и приглашает гостя за стол, старший официант дает советы по выбор блюд. Оформление полносервисных ресторанов соответствует общему настроению, который пытается создать ресторан. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет неизгладимое впечатление.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и т.д. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Различают следующие рестораны:

а) быстрого обслуживания, специализирующихся на приготовлении одного главного блюда (гамбургеры, пицца, морепродукты, цыпленок, блины, сэндвичи, мексиканские блюда);

б) семейные рестораны, организованные по принципу старомодных кафе;

в) рестораны национальной кухни, которые в США называют этническими. Такие предприятия питания пользуются большой популярностью у туристов;

г) тематические рестораны, которые разрабатывают какую-то тему, например, музыкальную или спортивную. Эти рестораны предлагают ограниченный ассортимент блюд. Их главная цель — создание атмосферы. Тематические предприятия питания есть не только в США. Так, в Израиле на пересечении дорог из Тель-Авива в Иерусалим или к Мертвому морю есть кафе, посвященное жизни и творчеству Элвиса Пресли, пользуется огромным успехом у туристов.

Еще в США существуют так называемые обеденные дома — тип ресторана, где все организовано очень просто; это место, где можно отдохнуть. Оформлено обеденные дома эклектически и стилизовано, ассортимент блюд разнообразный.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивается гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню позволяет ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами убирают посуды, благодаря чему снижается себестоимость блюд. Обычно ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного блюда и чаще всего присоединен к тот или иной сети, среди которых наиболее известными являются Mcdonald’, Burger King (гамбургеры), Pizza Hut, Donino, Godfather’ teak (пицца), Long John ilver’, Red Lobter (дары моря), KFC, Church’ (цыплята), International House of Pancakes, Country Kitchen (блины), Ubway (сэндвичи), Tako Dell, El Torito, Chi Chi’ (мексиканские блюда).

Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Большинство заведений такого типа находятся в частной собственности. Располагаются они, в основном, в престижных пригородах, в зонах, где проводят свободное время семьи, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню, — простое. В некоторых из них можно заказать напитки: пиво, вино или коктейль. В дверях обычно гостей приветствует хозяйка (она же, как правило, кассир), провожает их до столика, потом официанты принимают заказы. Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить местным жителям и гостям что-то «остренькое», а представителям национальной диаспоры — напомнить о родине. Тематические рестораны посвящаются определенной теме: «дикий запад», футбол, рок-н-ролл и т.д. Обычно, они предлагают ограниченный выбор блюд, ведь их главная задача — создать настроение, атмосферу.

Специализация предприятий питания может быть разной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются, конечно, предприятия быстрого обслуживания, предлагающих гамбургеры, пиццу, морепродукты, блюда из цыплят, бифштексы, сэндвичи, блины.

Описанная признак классификации предприятий питания является очень условным, поскольку один и тот же ресторан может одновременно быть и повносервісним и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не меньше 15) ассортимент ых наименований.

Среди различных типов предприятий питания проще специализировать бары в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и т.п.).

Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (вареничная, блинная, пирожковая, чебуречная, сосисочная, пиццерия, шашлычная, картофельная, бульонная и т.п.).

Вареничные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются вареники с разным фаршем. В меню включают холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Вареники могут поступать в виде полуфабрикатов или готовится на месте, в этом случае применяют специальные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, фаршированные разной начинкой. Подают эти изделия со сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и т.д.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, пирожных, пончиков, леб’як, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречная предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных, с разнообразным гарниром, а также холодных (вода, пиво, соки и т.п.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование. Посетителей пиццерии могут обслуживать официанты.

Шашлычная — популярный вид специализированного предприятия, в меню которого не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака; из первых блюд — суп-харчо и другие национальные блюда, пользующиеся спросом у посетителей. Обслуживают в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

За интенсивной нагрузки экономические показатели специализированных предприятий выше, чем предприятий универсального типа, благодаря высокой оборачиваемости посадочных мест. Здесь более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией. Небольшой ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия целесообразно открывать там, где есть много людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и больше.

в Зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся:

— на предприятия самообслуживания;

— с частичным обслуживанием официантами;

— с полным обслуживанием официантами;

— с обслуживанием буфетниками.

в Зависимости от времени функционирования предприятия питания бывают:

— постоянно действующие;

сервис ремонт авто профессионалы, которые работают в весенне-летний период;

— такие, что работают в дневное и вечернее время;

— такие, что работают в ночное время (ночные бары).

в Зависимости от уровня обслуживания, то есть от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента и других показателей, предприятия ресторанного хозяйства делятся на категории. Категория — определяющий признак предприятия питания, характеризующий качество обслуживания. Предприятия питания подразделяют на следующие категории:

— люкс;

— высшее;

— первая;

— вторая;

— третий.

Рестораны подразделяют на три категории: люкс, высшая, первая.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, их разделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак «скрещенные нож и вилка». На основании установленных требований оценивают комфорт, удобство, кухню, обслуживание и атмосферу. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. В разных странах подходы различаются. Однако эксперты соглашаются, что большинство ресторанов можно отнести к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и т.д.

Рестораны и бары подразделяются на классы. Класс заведения определяется совокупностью отличительных признаков заведения ресторанного хозяйства определенного типа, которые характеризуют уровень требований к продукции собственного производства, закупленных товаров, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потребителей.

По степени комфорта, уровнем обслуживания и объему предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. К каждому из них предъявляются свои требования:

«люкс» — изысканность интерьера, который создается по индивидуальному проекту с использованием дорогих отделочных материалов. Высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, в том числе из деликатесных продуктов, блюд иностранной кухни, изготовленных из экзотической сырья, — для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

«высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

«Первый» — гармоничность, комфортность, разнообразный выбор услуг, ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

Все требования к предприятиям питания подразделяются на общие и дополнительные, дифференцированные для каждой категории.