ISO 6658

УДК 006.029+006.44

СТАНДАРТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ОБЛАСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

THE STANDARDS USED IN THE FIELD OF CARRYING OUT ORGANOLEPTIC TESTS

©Беркетова Л. В.

канд. техн. наук

Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова г. Москва, Россия, lidia.berketova@yandex.ru

©Berketova L.

Ph.D., Plekhanov Russian University of Economics Moscow, Russia, lidia.berketova@yandex.ru

©Пономарева О. И. канд. техн. наук Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий г. Санкт-Петербург, Россия, info@hlebspb.ru

©Ponomareva O.

St. Petersburg Institute of management andfood technologies St. Petersburg, Russia, info@hlebspb.ru

©Елякина Е. П. Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий г. Санкт-Петербург, Россия ©Yelyakina E.

St. Petersburg Institute of management and food technologies

St. Petersburg, Russia

Аннотация. Как наука, сенсорный (органолептический) анализ базируется на требованиях к проведению данных испытаний, изложенных в нормативных и технических документах — международных и российских стандартах, которые отражают требования к методологии проведения органолептических испытаний. К ним относятся стандарты серии: ГОСТ ISO, ГОСТ Р ИСО, ГОСТ Р и ГОСТ. Согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС), данные документы находятся в группе «67. Производство пищевых продуктов» в частности в подгруппе «67.240 — Органолептический анализ». Все нормативные документы в данной области можно разбить на несколько основных групп, которые отражают и прописывают требования в определенном сегменте сенсорных исследований.

Данные группы стандартов включают в себя: термины и определения в области сенсорного анализа — дают однозначное понимание тех или иных понятий, стимулов и ощущений, при описании исследуемых продуктов; требования к испытателям и экспертам, которые проводят сенсорные испытания продуктов — требования к сенсорной чувствительности (вкусовой, обонятельной, тактильной и цветовой), способности описывать предложенные продукты и давать им характеристику по качественным показателям; требования к проектированию помещений для сенсорных исследований — минимально необходимый набор помещений и предложения по их компоновке; требования к посуде (вид посуды, правила маркировки) и продукции (количество продукции для проведения исследований и порядок ее представления для испытаний) и методы органолептического

анализа (различительные, описательные, с использованием шкал и категорий). Рассматривается нормативная документация по времени принятия и ее действия: действующие документы и документы, которые вводятся с июля 2017 года и вводимые в замен действующим.

Существующая нормативная база охватывает требования по всем основополагающим направлениям для проведения испытаний и получение достоверных с точки зрения статистики результатов, которые позволяют проводить органолептический анализ с высокой долей объективных заключений о качестве продукции.

Ключевые слова: сенсорный анализ, международные стандарты по проведению органолептического анализа, методы сенсорного (органолептического) анализа.

Применение сенсорного анализа находит все большее применение не только в контроле качества пищевых продуктов, но и для разработки новых продуктов питания, отбора и обучения испытателей, которые проводят органолептические испытания продуктов питания и продовольственного сырья. Анализируя нормативную документацию, которая принята в данной области исследования, ее можно условно разделить на несколько групп по времени принятия и действия нормативной документации . Согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС) данная документация находится в группе «67 Производство пищевых продуктов» в подгруппе «67.240 — Органолептический анализ».

1. На сегодняшний день в области органолептического анализа используются следующие действующие основополагающие стандарты:

1.1. ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ» с датой введения 2011-01-01. Данный документ устанавливает требования к лабораториям, которые проводят работу в области органолептического анализа и желают продемонстрировать соответствие лаборатории требованиям, прописанным в ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025. Органы по аккредитации, признающие компетентность испытательных лабораторий, в область аккредитации которых входят методы органолептического анализа (оценки), используют настоящий стандарт при проведении аккредитации.

1.2. ГОСТ ISO 8585-1-2011 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели», дата введения 2013 -01-01. Документ прописывает методику отбора испытателей для проведения органолептического анализа и формирования их в панели испытателей согласно их сенсорной чувствительности.

1.3. ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке», дата введения 2010-01-01. Срок действия нормативного документа заканчивается 01.01.2017 г., с этой даты вступает в действие ГОСТ ISO 8586-2015. Документ конкретизирует критерии для выбора и отбора кандидатов из отобранных испытателей для уровня сенсорного эксперта-испытателя, а также позволяет углубить их знания и умения в области органолептического анализа.

1.4. ГОСТ ISO 8588-2011 «Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» -«не А», дата введения 2013-01-01. Прописывает методологию проведения аналитического различительного метода анализа по исследованию различий в пищевых продуктах, а также позволяет определить сенсорную чувствительность испытателей. Особенность данного метода в том, что при его использовании возможно различная природа исследуемых объектов, так как при сенсорных испытаниях по данному методу важно исследовать конкретную органолептическую характеристику, присущую различным пищевым продуктам.

1.5. ГОСТ ISO 11037-2013 «Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов», дата введения 2015-07-01. Документ устанавливает руководящие указания по органолептической оценке внешнего вида пищевых продуктов, а именно их цветовую характеристику. Применим к твердым, полутвердым, порошкообразным и жидким пищевым продуктам.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1.6. ГОСТ Р 53159-08 «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника», дата введения 2010-01-01.

1.7. ГОСТ Р 53161-08 «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения», дата введения 2013-01-01.

Стандарты устанавливают методы, позволяющие определить, есть или нет заметное сенсорное различие между двумя образцами продукта. Данные методы относятся к аналитическим различительным методам сенсорного анализа, используются для отбора и обучения испытателей, а также для исследования идентичных образцов с незначительными различиями в сенсорных характеристиках.

1.8. ГОСТ ISO 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений», дата введения 2016-01-01. Описывает руководство по проектированию лабораторных помещений, предназначенных для проведения сенсорных испытаний, отмечает минимальный обязательный набор помещений, который должна содержать испытательная лаборатория органолептического анализа, а также требования к рабочей зоне.

1.9. ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь», дата введения 2016-0101 (до 01.01.2016 действовал ГОСТ Р ИСО 5492-2005). Документ содержит требования и

определения, используемые в органолептическом анализе, и служит для однозначного понимания исследуемых сенсорных характеристик.

1.10. ГОСТ ISO 5496-2014 «Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов», дата введения 2016-01-01 (до 01.01.2016 действовал ГОСТ Р ИСО 5496-2005).

1.11. ГОСТ ISO 3972-2014 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности», дата введения 2016-01-01 (до 01.01.2016 действовал ГОСТ Р ИСО 3972-2005).

Данные стандарты устанавливают комплекс объективных тестов для определения пригодности кандидатов в испытатели в области органолептического анализа, а также ознакомления испытателей с основными вкусами и запахами и позволяют определить сенсорную чувствительность по этим сенсорным характеристикам. Эти методы также используются для контроля вкусовой и обонятельной чувствительности отобранных испытателей и экспертов в области органолептического анализа.

2. Стандарты, планируемые для введения с 2017-01-01, взамен действующим. На сегодняшний день к ним относятся:

2.1. ГОСТ ISO 8586-2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей» взамен ГОСТ ISO 8586-1-2011 в части отобранных испытателей. Стандарт устанавливает критерии отбора и описывает процедуры обучения и контроля за работой отобранных испытателей и экспертов. Данный документ дополняет информацию, изложенную в ISO 6658.

2.2. ГОСТ ISO 16820-2015 «Органолептический анализ. Методология. Последовательный анализ». Документ описывает процедуру статистического анализа данных сенсорных испытаний. Предполагает использование принудительного выбора в различительных аналитических тестах. Позволяет принять решение о прекращении тестирования или продолжении тестирования после каждой попытки. Данный способ проверки статистической гипотезы, при принятии решений позволяет ограничиться меньшим числом различительных тестов, чем при способах, в которых число наблюдений фиксировано заранее.

2.3. ГОСТ ISO 13300-1-2015 «Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 1. Ответственность штатного персонала». Документ определяет функции штатного персонала лаборатории органолептического анализа и предназначен для управления работой лаборатории, оптимизации использования ее штатного персонала и для повышения качества проводимых исследований. Основной упор в данном документе делается на образование, исходные требования и профессиональную компетентность штатного персонала и ответственность персонала, работающего в сенсорной лаборатории.

2.4. ГОСТ ISO 13300-2-2015 «Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп испытателей». Стандарт направлен на решение вопросов по набору и обучению руководителей групп испытателей, в нем прописаны основные обязанности руководителя группы испытателей при органолептической оценке продуктов и сферы его ответственности.

Стандарты, планируемые для введения с 2017-07-01:

2.5. ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство»

2.6. ГОСТ ISO 8587-2015 «Органолептический анализ. Методология. Ранжирование»

2.7. ГОСТ ISO 4121-2016 «Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик»

Данная группа стандартов описывает методику проведения аналитических методов проведения органолептического анализа, в частности с применением шкал и категорий. Эти методы позволяют сделать вывод о количественном различии сенсорных характеристик между исследуемыми объектами и ответить на вопрос: «На сколько сенсорные характеристики отличаются друг от друга?». Стандарты также являются основой при построении профиля исследуемого пищевого продукта.

2.8. ГОСТ ISO 10399-2015 «Органолептический анализ. Методология. Испытание «дуо-трио». Документ устанавливает наличие или отсутствие различий между двумя образцами продуктов. В основе данного метода лежит процедура вынужденного или принудительного выбора.

2.9. ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля». Документ описывает общий подход по составлению органолептического профиля для пищевой продукции.

По другой классификации нормативную документацию в сфере органолептического анализа можно распределить по следующим группам:

-термины и определения (ГОСТ ISO 5492-2014)

-требования к проектированию помещений для исследований (ГОСТ Р 53701-2009; ГОСТ ISO 8589-2014)

-требования к посуде и продукции (ISO 3591:1977; ГОСТ ISO 6668-2015; ГОСТ ISO 3103-2013; ISO 22308:2005 и другие нормативные документы на конкретный вид продукции).

Помимо основополагающих международных стандартов в области сенсорных или органолептических исследований в Российской Федерации существует нормативная документация в области сенсорных испытаний, которая устанавливает требования при проведении органолептического анализа для конкретных видов пищевой продукции. В частности к таким документам относятся следующие стандарты:

1. ГОСТ 12576-2014 «Сахар. Методы органолептического анализа», дата введения с 2016-01-01, взамен ГОСТ 12576-89.

2. ГОСТ 13341-77 «Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб», дата введения с 1979-01-01.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

3. ГОСТ 31720-2012 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа», дата введения с 2013-07-01, взамен ГОСТ 30364.0-97, ГОСТ Р 53669-2009.

4. ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», дата введения с 2014-07-01, в замен ГОСТ Р 52813-2007.

5. ГОСТ 32572-2013 «Чай. Органолептический анализ», дата введения с 2015-07-01.

6. ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа», дата введения с 2015-07-01.

7. ГОСТ ISO 6668-2015 «Кофе зеленый. Приготовление проб для органолептического анализа», дата введения с 2017-01-01.

8. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», дата введения с 2015-01-01, взамен ГОСТ Р 53104-2008.

9. ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе», дата введения с 2017-01-01.

10. ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», дата введения с 2017-01-01, взамен ГОСТ 7269-79.

11. ГОСТ Р 54757-2011 «Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения», дата введения с 2013-01-01.

12. ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов», дата введения с 2013-01-01.

13. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки», дата введения с 201301-01.

14. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов», дата введения с 201301-01.

15. ГОСТ 23268.1-91 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-0столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках», действующий.

При анализе существующей нормативной базы, которая устанавливает требования к проведению органолептических испытаний, можно отметить широкий спектр охватываемых требований по всем основополагающим направлениям для проведения испытаний и получение достоверных с точки зрения статистики результатов, которые позволяют проводить органолептический анализ с высокой долей объективных заключений о качестве пищевой продукции.

Список литературы:

2. Беркетова Л. В. Сенсорный анализ как один из методов оценки качества пищевых продуктов // Сб. докладов Всерос. науч-технич. конференции-выставки с международной участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», М., МГУПП, 2002. С. 44-45.

3. Кантере В. М., Матисон В. А., Беркетова Л. В. Разработка национальных стандартов России в области органолептических испытаний пищевых продуктов // Сб. докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологические методы и средства для их реализации». Ч. 11. М.: МГУПП, 2006. С. 46-48.

Работа поступила Принята к публикации

в редакцию 02.07.2017 г. 07.07.2017 г.

Ссылка для цитирования: