Калькуляция в общепите

Норма прибыли на вложенный капитал

Интенсивность оборачиваемости товарных запасов

Доля возмещений и скидок

Доля эксплуатационных издержек

ДЭИ = ЭИ * 100 : ОП

где ДЭИ – доля эксплуатационных издержек в объеме продаж, %; ЭИ – эксплуатационные издержки, тыс. у.д.е. / год.

Пример 3 Исходные данные: ЭИ = 20000 у.д.е / год; ОП = 60000 у.д.е. / год.

ПРОДАЖНАЯ ЦЕНА

Определить ДЭИ.

Решение: ДЭИ = 20000 * 100 : 60000 = 33%.

ДВС = ВС * 100 : ОП,

где ДВС – доля возмещений и скидок в объеме продаж, %; ВС – возмещения и скидки, тыс. у.д.е. / год.

Пример 4. Исходные данные: ВС = 5 тыс. у.д.е. / год; ОП = 60 тыс. у.д.е. / год. Определить ДВС.

Решение: ДВС = 5000 * 100 : 60000 = 8 %.

Ко = СТ : СЗ ,

где Ко – количество оборотов товарных знаков за анализируемый период времени оборотов / период; СТ — себестоимость реализованных товаров, тыс. у.д.е. / период; СЗ – себестоимость среднего товарного запаса (тыс. у.д.е.), определяемая по формуле

СЗ = (СЗн + СЗк) : 2,

где СЗн и СЗк – себестоимость товарных запасов на начало и конец периода, тыс. у.д.е.

Пример 5. Исходные данные: СТ = 35000 у.д.е / год; СЗн = 12000 у.д.е. / год; СЗк = 9000 у.д.е./ год. Определить Ко.

Решение:

СЗ = (12000 + 9000) : 2 = 10500 у.д.е. / год.

Ко = 35000 : 10500 = 3,3 оборота / год.

НП = ЧП : КВ,

где НП – норма прибыли на вложенный капитал, 1/ год;

КВ – объем капитальных вложений, тыс. у.д.е.

Пример 6 Исходные данные: КВ = 30000 у.д.е.; ЧП = 5000 у.д.е. / год; ОП = 60000 у.д.е. / год. Определить НП.

Решение: НП = 5000 : 30000 = 0,166 1 / год = 16,6 %.

Ц = С + СРс : 100 = С * (1 + Рс : 100)

или

Ц = С + ЦРс : 100 = С * (1 – Рц : 100),

где Ц,С – соответственно продажная цена и себестоимость единицы товара, у.д.е. / ед.; Рс – наценка на себестоимость, %; Рц – торговая скидка с продажной цены, %.

Взаимосвязь между наценкой на себестоимость и торговой скидки может быть выражена соотношениями:

Рц = 100 : (100 : Рс + 1);

Рс = 100 : (100 : РЦ — 1).

Цена товара по мере его продолжения по каналам сбыта «производитель – оптовик – розничный торговец» определяется по приведенным выше формулам, приминая величину себестоимости на каждой последующей стадии равной покупной цене товара (продажной цене на предшествующем этапе).

Пример 7. Исходные данные: себестоимость товара у производителя Сп = 108 у.д.е., наценка к продажной цене Рц = 10%. Определить продажную цену у производителя.

Решение: Цп = Сп : (1 – Рц : 100) = 108 : (1 – 0,1) = 120 у.д.е. / ед.

Пример 8. Исходные данные: себестоимость у оптовика (цена у производителя) Со = 120 у.д.е.; скидка к продажной цене РЦ = 20%. Определить продажную цену товара у оптовика.

Решение: Цо = Со : (1 – Рц : 100) = 120 : (1 – 0,2) = 150 у.д.е. / ед.

Пример 9. Исходные данные: себестоимость у розничного торговца (продажная цена оптовика) Ср.т = 150 у.д.е.; скидка к продажной цене Рц = 25%. Определить розничную цену.

Решение: Цр = Ср.т : (1 – Рц : 100) = 150 : (1 – 0,25) = 200 у.д.е. / ед.

Пример 10. Исходные данные: Рс = 20%. Определить торговую скидку к продажной цене.

Решение: Рц = 100 : (100 : РС + 1) = 100 : (5 + 1) = 16,67 %.

Пример 11. Исходные данные: Рц = 16,67%. Определить наценку на себестоимость.

Решение: Рс = 100 : (100 : Рц — 1) = 100 : (6 – 1) = 20%.

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 230; Нарушение авторских прав?;

Читайте также:

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно — формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.
При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ — Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9.

Слишком много соединений

В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

  • Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;
  • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
  • Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
  • Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;
  • Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
  • Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
  • Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
  • Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
  • Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование  продукта                    I                          II                        III
                                                    Брутто Нетто        Брутто Нетто     Брутто Нетто
                                                            … … …

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 — для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:

  • наименования продуктов, входящих в блюдо;
  • нормы вложения продуктов массой брутто;
  • нормы вложения продуктов массой нетто;
  • выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

Исходя из полученного среднего процента организация должна рассчитать реализованную торговую наценку по формуле: ТНр = В x П : 100%, где ТНр – реализованная торговая наценка. Списание наценки при уценке товаров.

Продажная цена

Сумму, на которую нужно уценить товар, списывается за счет установленной ранее торговой наценки: Дебет 41 Кредит 42 — уменьшена величина торговой наценки на сумму уценки товара. Если сумма уценки превышает размер торговой наценки, то возникшая разница включается в состав прочих расходов: Дебет 91-2 Кредит 41 — списано превышение суммы уценки товара над торговой наценкой. Сумма уценки товаров при налогообложении прибыли не учитывается.

Продажная стоимость товара

21 НК РФ. Величина торговой надбавки устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением и продажей товаров), уплату налогов и обеспечить получение торговой организацией прибыли. П.

Продажная стоимость товара

Учет товаров по покупным ценам предполагает натурально-стоимостную схему, когда движение и остатки товаров учитываются по каждому наименованию товаров. Как только организация розничной торговли переходит на эту схему учета, она обычно сразу начинает учитывать товары по стоимости приобретения. Справедливости ради отметим, что если при розничной продаже каких-либо видов то варов народного потребления (бытовая техника, мебель и тому подобное) учет товаров по цене приобретения более или менее реален, то организовать натурально-стоимостную схему учета товаров в организации, торгующей в розницу продуктами питания, крайне сложно.
Решение организации о выборе учетной цены в обязательном порядке закрепляется в учетной политике организации.

Цена товара

Материалы: классификация | Поступление материалов | Транспортные расходы, тара | Выбытие материалов | Аналитический учет материалов | Приобретение товаров | Реализация товаров | Готовая продукция: понятие, оценка | Выпуск продукции | Реализация продукции | Расходы на продажу | Резерв под снижение стоимости тмц | Инвентаризация мпз | E-mail Пароль ВойтиЗарегистрироватьсяЗабыли пароль? 31.12.2017Дайджест бухгалтерских и налоговых новостей за декабрь 2017 года 4.12.2017Дайджест бухгалтерских и налоговых новостей за ноябрь 2017 года 6.11.2017Дайджест бухгалтерских и налоговых новостей за октябрь 2017 года Все новости Расскажите о себе. ) Ваша должность: Фин. директор, Гл.

Как формируется продажная стоимость товаров

Важно

Заметим, что указанная норма бухгалтерского стандарта не является императивной (безусловно обязательной) для организаций розничной торговли. Наличие в пункте 13 ПБУ 5/01 слова «разрешается» означает, что организация розничной торговли имеет право вести учет товаров как по покупным ценам, так и по продажным. Так как бухгалтерское законодательство предполагает два возможных варианта, то организация торговли должна сама определить метод оценки товаров, предназначенных для розничной продажи, и закрепить свой выбор в приказе по учетной политике.

Главным принципом применения продажных цен в качестве учетных является использование в организации стоимостной схемы учета товаров. То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем товарам, без под разделения по наименованиям.

Запасы, товары, готовая продукция

Расчет суммы торговой наценки реализованных товаров производится в конце месяца, при этом Если в торговой организации применяется натурально — стоимостная схема учета товаров (при использовании штриховых кодов, мягких чеков и т.д.), то запись в течение месяца делается на основании информации о реализации конкретных товаров с конкретными покупными ценами.Если в торговой организации применяется стоимостная схема учета товаров, то стоимость реализованных товаров по покупным ценам (Р) рассчитывается по формуле: Р = О1 + П – О2, где О1 — остаток товаров на начало периода; П — поступление товаров за отчетный период; О2 — остаток товаров на конец периода.

Как определить продажную цену

Торговая надбавка по ассортименту остатка товаров может определяться на конец месяца в следующем порядке: 1) материально — ответственными лицами составляется опись остатков товаров (сальдовая ведомость) в натуральных (или в натуральных или стоимостных) показателях; 2) бухгалтер проставляет наценку на каждое наименование товаров; 3) определяется сумма наценок на остаток товаров.

  1. Федеральный закон от 21.11.96 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» (в ред. Федеральных законов от 23.07.1998 № 123-ФЗ, от 28.03.2002 № 32-ФЗ, от 31.12.2002 № 187-ФЗ, от 31.12.2002 № 191-ФЗ, от 10.01.2003 № 8-ФЗ, Таможенного кодекса РФ от 28.05.2003 № 61-ФЗ, Федеральных законов от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 03.11.2006 № 183-ФЗ) // КонсультантПлюс.
  2. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ 1/2008 Утверждено приказом Минфина РФ от 06.10.2008 № 106н // КонсультантПлюс.

Поступление товаров от поставщика

В отчетном периоде организация может продавать товары с разной торговой наценкой. Поэтому организация должна определить сумму реализованной наценки расчетным путем. Как правило, она рассчитывается по среднему проценту.

Инфо

Порядок такого расчета приведен в Методических рекомендациях по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли от 10 июля 1996 г. № 1-794/32-5. Начисление торговой наценки отражается записью:Дебет 41 Кредит 42 — начислена торговая наценка на оприходованный товар. В торговую наценку включаются доход торговой организации, НДС и налог с продаж.

Продажная цена товара это

Следует заметить, что организациям розничной торговли, являющимся плательщиками НДС, невыгодно заключать договоры поставки с поставщиками, не уплачивающими этот налог, так как с реализации покупных товаров они обязаны начислить сумму НДС, не имея при этом суммы «входного» НДС. Такое сотрудничество возможно и взаимовыгодно только в том случае, если продажные цены на товары у поставщика, не являющегося плательщиком НДС, значительно отличаются в меньшую сторону от продажных цен поставщиков, уплачивающих НДС. Сумму торговой наценки после продажи товаров нужно списать. Согласно Инструкции по применению Плана счетов, при реализации товаров, учитываемых по продажным ценам, делаются проводки: ДЕБЕТ 50 КРЕДИТ 90-1 – отражена выручка от продажи товаров; ДЕБЕТ 90-2 КРЕДИТ 41 – списана стоимость реализованных товаров.

Продажная стоимость товаров это

При этом налоги включаются в торговую наценку только в том случае, если продаваемые товары этими налогами облагаются. Пример. Магазин «Промтовары» приобрел 10 чайников по цене 1180 руб/шт. (в том числе НДС — 180 руб.). Общая стоимость партии чайников – 11 800 руб. (в том числе НДС – 1 800 руб.).

Чайники облагаются НДС по ставке 18 процентовНаценка на товары (без НДС) установлена в размере 40 процентов. Бухгалтер магазина сделал проводки (таблица 1). Таблица 1 – Бухгалтерские проводки по учету торговой наценки № п/п Содержание операции Корреспонденция счетов Сумма, руб. Дебет Кредит 1. оприходованы товары, полученные от поставщика; 41 60/1 10 000 2.

учтен НДС по оприходованным товарам; 19 60/1 800 3. оплачены товары поставщику 60/1 50 11 800 4. произведен налоговый вычет НДС по оприходованным и оплаченным товарам 62/2 19 1 800 5.
Формулу определения розничной цены в общем случае: РЦ = (ЦТ + ТН) + НДС (%) х (ЦТ + ТН), где ЦТ — цена товара, отражаемая по счету 41 «Товары», субсчет 2 «Товары в розничной торговле»; ТН — торговая наценка, используемая организацией; НДС (%) — ставка НДС, по которой облагается товар в соответствии со ст. 164НКРФ. Если торговая организация не является плательщиком НДС, то розничная цена определяется по упрощенной формуле: РЦ = (ЦТ + ТН). Величина торговой наценки определяется организацией самостоятельно, при этом торговая наценка должна покрывать все расходы торговой организации на продажу, сумму начисленного НДС и обеспечивать получение прибыли.


Размер торговой наценки не ограничен, за некоторым исключением. Величина торговой наценки ограничивается, например, при торговле лекарствами.

Продажная стоимость товара это

Акт об установленном расхождении (форма № ТОРГ-2). Для целей бухгалтерского учета организация выбирает цену товаров и порядок отражения на счетах из способов:

  1. По покупным ценам
    • товары учитываются по фактической стоимости (на счете 41 «Товары»);
    • товары учитываются по учетной стоимости (с использованием счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей»);
    • По продажным ценам
      • товары учитываются по продажной стоимости (с использованием счета 42 «Торговая наценка»).

      Покупная стоимость = цена поставщика (без НДС) + акцизы + таможенные пошлиныПродажная цена = покупная цена + торговая наценкаТорговая наценка = доход организации + сумма НДС При этом в зависимости от выбранного способа корреспонденция будет следующей: № Содержание операции Дебет Кредит 1. Учет по фактической стоимости 1.1.

      2.2.3. Торговая наценка

      При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

      Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

      Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

      Уровень цен на продукцию и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т. п.

      Рис. 1. Состав торговой наценки.

      Если столовая осуществляет самостоятельную деятельность, то учет хозяйственных операций организован с применением как счетов учета производственных затрат (счет 20 „Основное производство“), так и счетов по учету товаров и расходов на продажу (счет 41 „Товары“, счет 44 „Расходы на продажу“).

      Учет издержек обращения может быть организован в соответствии с методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету издержек обращения. Все косвенные расходы (издержки обращения) организации общественного питания учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

      Рекомендуется применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства:

      1) расходы по доставке, хранению и упаковке товаров;

      2) расходы на оплату труда;

      3) отчисления на социальные нужды;

      4) амортизация основных средств;

      5) расходы на аренду и содержание зданий, оборудования, инвентаря и автотранспорта; дезинфекцию помещений;

      6) расходы на приобретение посуды, приборов, спецодежды, столового белья и других предметов;

      7) расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

      8) расходы на рекламу;

      9) потери товаров и технологические отходы; 10) прочие расходы.

      Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

      • плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

      • расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и, как правило, предусмотрено коллективным договором);

      • расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего ме ханизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

      • расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи.

      Позже будут рассмотрены особенности списания на расходы издержек обращения.

      В учете торговая наценка учитывается на счете 42 „Торговая надбавка“, субсчет „Торговая надбавка (скидка, накидка)“.

      Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета, согласно пункту 12 „Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли“, утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.

      Рассмотрим возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и начисления торговой наценки на примере.

      Пример 2

      По накладной на отпуск товара со склада ресторана ООО „Плюшкин“ переданы на кухню продукты общей стоимостью 80 000 руб. по покупной стоимости без учета НДС. Учет продуктов в организации осуществляется по продажным ценам. Предположим, что на все виды продуктов установлена единая торговая наценка – 50 %.

      Продажная цена этих продуктов будет складываться из стоимости приобретения (80 000 руб.) и торговой наценки – 40 000 руб. (80 000 руб. х 50 %). Итого: 120 000 руб. (80 000 руб. + 40 000 руб.).

      Рассмотрим варианты начисления торговой наценки в учете ресторана ООО ^ „Плюшкин“. ,

      ^ Вариант 1.

      Начальная продажная цена заложенного недвижимого имущества (предмета ипотеки)

      Начисление торговой наценки при оприходовании продуктов на ^

      склад:

      ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

      – 80 000 руб. – получены продукты от поставщика (по покупной цене);

      ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

      – 40 000 руб. – начислена торговая наценка (80 000 х 50 %);

      ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

      – 120 000 руб. – отпущены со склада на кухню продукты, учитываемые по продажным ценам.

      Вариант 2. Начисление торговой наценки при передаче продуктов со склада в производство (кухню):

      ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

      – 80 000 руб. – отпуск со склада на кухню продуктов, учитываемых по покупным ценам без НДС;

      ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

      – 40 000 руб. – начислена торговая наценка, приходящаяся на продукты, переданные со склада на кухню (80 000 х 50 %).

      Согласно Плану счетов бухгалтерского учета и Инструкции по его применению, утвержденной приказом Минфина РФ от 30 октября 2000 года № 94н, сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 „Торговая наценка“ к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

      Соответственно, если предприятие общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо принимать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

      Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, рас счи-тывается исходя из остатков сырья в незавершенном производ стве на начало и конец отчетного периода (месяца).

      Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

      Умножив полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции, определим величину приходящейся на нее торговой наценки.

      Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

      Пример 3

      Ресторан ООО „Пирожок“ осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является единой для всех продуктов и составляет 50 %, в составе торговой наценки учитывается и НДС.

      На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой ресторана составляли 15 000 руб. по продажным ценам. Соответственно остатки на счете 42 – 5000 руб.

      За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на общую стоимость 600 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка в размере 200 000 руб.

      В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырья на сумму 550 000 руб. по продажным ценам (в том числе торговая наценка – 183 333 руб.). Для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе – 65 000 руб. (15 000 руб. + 600 000 руб. – 550 000 руб.). За отчетный период (месяц) было реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана общей стоимостью 354 000 руб. и отпущено из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (буфет) готовых изделий общей стоимостью 59 000 руб., из которых было реализовано изделий на 53 100 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 137 000 руб. (550 000 руб. – 354 000 руб. – 59 000 руб.). Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в буфете не числилось. Соответственно остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 5900 руб. (59 000 руб. – 53 100 руб.).

      Предположим, что за отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44 „Издержки обращения“, составила 45 000 руб. При этом величину транспортных расходов, приходящихся на остаток продуктов на складе, примем условно (без отдельного расчета) в размере 2000 руб. Соответственно на счет учета продаж (счет 90) будет списано издержек обращений общей стоимостью: 45 000 руб. – 2000 руб. = 43 000 руб.

      Для расчета величины реализованной торговой наценки сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 в целом по ресторану ООО „Пирожок“. Кроме того, в данной группировке подобный расчет может быть осуществлен в двух вариантах:

      • при методе начисления торговой наценки при оприходовании продуктов на склад;

      • при методе начисления торговой наценки при передаче продуктов в производство (на кухню). Данные для примеров приводятся в табл. 1, 2, 3.

      Таблица 1

      Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана.

      Счет 41 субсчет „Продукты на складе“

      Таблица 2

      Движение сырья и готовой продукции на производстве (на кухне).

      Счет 20 „Основное производство“

      Таблица 3

      Движение готовой продукции (изделий) в буфете

      Используя вышеприведенные данные, приведем алгоритм расчета процентов торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, включаемых в состав продажных цен реализуемых изделий кухни.

      1 этап. Расчет процента реализованного торгового наложения. Для ресторанов, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

      ((5000 руб. + 200 000 руб.): ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (65 000 руб. + + 137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч 100 % = 33,3333 %.

      Для ресторанов, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

      (183 333 руб.: ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч Ч 100 % = 33,3333 %.

      2 этап. Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной продукции ресторана, будет составлять: (354 000 руб. + 53 100 руб.) Ч 33,3333 % = 135 699,86 руб. Поскольку в приведенном примере торговая наценка является единой для всех продуктов, то рассчитать величину торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, можно следующим образом: (354 000 руб. + 53 100 руб.): 1,5 Ч 50 % = 135 700 руб.

      Как следует из примера, расчет величины торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад либо при их передаче в производство). Небольшое расхождение в данном случае возникло из-за погрешности округлений при расчетах.

      В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующими записями:

      ДЕБЕТ 50 КРЕДИТ 90 субсчет „Выручка“

      – 407 100 руб. (354 000 + 53 100) – реализована продукция через раздачу ресторана и буфет;

      ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

      – 354 000 руб. – списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу ресторана;

      ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

      – 53 100 руб. – списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через розничную сеть (буфет);

      ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 42

      – 135 700 руб.

      – отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию (согласно 2 этапу);

      ДЕБЕТ 90 субсчет „НДС“ КРЕДИТ 68 субсчет „Расчеты с бюджетом по НДС“

      – 62 100 руб. (407 100 руб.: 118 х 18 %) – начислен НДС со стоимости реализованной продукции;

      ДЕБЕТ 90 „Расходы на продажу“ КРЕДИТ 44

      – 43 000 руб. – списаны издержки обращения;

      ДЕБЕТ 90 субсчет „Прибыль/убыток от продаж“ КРЕДИТ 99

      – 30 600 руб. ((407 000 – 135 700) – 62 100 – 43 000) – прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана и буфета.