Программа технологическая карта

Банкет — это организация обеда или ужина в честь какого-либо торжественного события или даты. Это может быть кейтеринг на свадьбу, юбилей или выпускной.

Ваше мероприятие может проходить в ресторане, в банкетном зале или может быть организованно кейтеринговой службой на выезде. В любом случае необходимо разработать и рассчитать меню, а также обсудить последовательность подачи блюд и действий персонала.

Виды банкетов

  • Деловой. Этот вид используется для обслуживания бизнес форумов, деловых встреч, симпозиумов и конференций. Места за столом обычно строго закреплены за каждым участником.
  • Корпоративный. Такая форма банкета прекрасно подойдет для подачи еды во время торжественного события или мероприятия компании. Корпоративный банкет позволит сотрудникам пообщаться в неформальной обстановке и завести новые знакомства.
  • Выпускной. Он может проходить как в банкетном зале, так и на выезде. Выпускной вечер является знаковым событием в жизни каждого человека, поэтому очень важно, чтобы он запомнился надолго и оставил исключительно приятные воспоминания.
  • Свадебный. Он обязательно должен стать незабываемым. Меню такого банкета разрабатывается с особым вниманием. Оно должно учитывать в себе массу нюансов и предпочтений гостей.
  • Юбилейная дата. Каждый именинник старается отметить свой день рождения по-особенному. Юбилей — это важная отметка, которая подводит итог предыдущему жизненному этапу. Меню такого банкета может быть тематическим.

Что нужно учесть?

  • Сезон. Выбор продуктов и блюд для банкета зависит от времени года. Летом многие люди отдают предпочтение легкой пище — овощам, фруктам, зелени, рыбе и морепродуктам. В холодное время года все иначе: гости предпочитают горячие закуски и более насыщенную, калорийную пищу.
  • Количество гостей. Общее количество еды должно рассчитываться исходя из нормы на одного приглашенного. Столы не должны выглядеть пустыми, однако не стоит переплачивать за лишние продукты и блюда, чтобы создать вид изобилия.
  • Особенности подачи и сервировки. Салаты лучше сделать порционными, а закуски и нарезки положить на общие подносы. Подачу блюд необходимо заранее согласовать с персоналом, чтобы не отвлекаться на это во время праздника.
  • Специальное меню. Необходимо учесть наличие детей, аллергиков и вегетарианцев. Для них стоит разработать отдельное меню или включить альтернативные варианты в общий список блюд.

Норма еды на человека

Конечный выход блюд на гостя зависит от длительности мероприятия:

  • Для деловых банкетов, время которых не превышает 1-2 часа, вес еды не должен быть больше 400 гр. на человека.
  • Если мероприятие проходит от 2-4 часов — 600 гр. продуктов на гостя.
  • Для выпускных и юбилейных банкетов, которые длятся 4-6 часов, выход блюд должен быть от 600 до 1200 гр.
  • Для свадеб и торжеств, которые проходят более 6 часов, количество еды на гостя не должно быть меньше 1200 гр. Обычно это 1500 гр. с учетом праздничного торта.

Норма еды на человека на свадебных банкетах и длительных мероприятиях составляет:

  • Холодные закуски. К ним относятся мясные, сырные и овощные нарезки, фаршированные грибы, канапе, брускетты и прочее. Их вес должен составлять приблизительно 350-400 гр.
  • Салаты. Это могут быть оливье, греческий, вариации из морепродуктов. Их вес — 200-250 гр.
  • Горячие закуски. Популярностью пользуются фрикасе, блинчики, рулеты с начинками из мяса и овощей. Норма на человека составляет 100 гр.
  • Основные блюда. Мясо и рыба должна весить около 250 гр., а гарнир — 150 гр.
  • Фруктовая нарезка — 200 гр.
  • Торт или десерт — 150-200 гр.

Общее количество: 1400-1500 гр. на человека.

Калькулятор банкета

i Мы работаем по Москве и в радиусе 200км от Москвы

Расчет напитков

Количество алкоголя на праздничном банкете также зависит от его длительности. Норма на человека для свадеб и крупных мероприятий составляет:

  • Вино — 1 л.
  • Шампанское — 0,5 л.
  • Крепкий алкоголь. Это может быть водка, коньяк, ром, виски и др. Норма составляет 0,5-0,7 л.

Безалкогольные напитки могут быть представлены минеральной водой, соками, морсами. Их покупают с расчетом 1,5-2 литра на человека.

Таким образом, при составлении банкетного меню необходимо учитывать вид мероприятия, время года, количество приглашенных и особенности подачи блюд. Важно, чтобы гости не только не ушли голодными, но и запомнили ваше мероприятие надолго. Поэтому не забудьте, что дополнением к банкету должна стать правильно подобранная и яркая развлекательная программа.

Остались вопросы?

Стоимость кейтеринга рассчитывается индивидуально. Она будет зависеть от цены выбранных вами из меню блюд, затрат на логистику и доставку. Чтобы заказать услуги выездного кейтеринга, обратитесь к нашим специалистам:

Технико-технологические (ТТК) и калькуляционные карты являются основой производственного учета ресторана и определяют правила приготовления блюд. Сколько и каких ингредиентов при каких условиях списывается при производстве того или иного блюда, какие технологические операции и в каком порядке при этом совершаются, форма подачи, калорийность и органолептические свойства – все это фиксируется в этих документах. Их правильное составление и тщательная проработка с фиксацией результатов в документе «Акт проработки» позволяют в дальнейшем контролировать работу поваров, снижая действие «человеческого фактора» на итоговый результат. Для того, чтобы проработка нового блюда была максимально приближена к реальности и учитывала погрешности исполнения в конфигурации реализован вариант расчета расхода ингредиентов методом усреднения нескольких проработок. Для этого в документ «Акт проработки» вводятся результаты нескольких проработок, а система автоматически усредняет эти результаты.
Еще одним способом повышения точности работы с ТТК является их расчет не на одно блюдо, а на партию блюд. «Трактиръ» позволяет это делать, вводя в ТТК параметр «Расчет произведен на…», где указывается число порций, которые будут приготовлены по данной ТТК. Потому что соблюсти указанную в ТТК точность при приготовлении, например, одного рола или котлеты гораздо сложнее, чем при приготовлении сразу 100 котлет или 12 роллов – каждый отдельный экземпляр может иметь незначительные отклонения от нормы, но вся партия в целом будет близка к указанным в ТТК значениям. Система правильно спишет использованные ингредиенты, а повара используют при приготовлении именно то количество сырья, которое указано в ТТК.
Для того, чтобы поддерживать ТТК в актуальном состоянии в системе реализован механизм «Корректировки ТТК», который позволяет вносить в систему оперативные изменения, например в составе блюда или количестве ингредиентов. Такая операция может понадобиться в случае временной замены одного или нескольких ингредиентов блюда на аналоги. При этом «Корректировка ТТК» может вводиться на какой-то ограниченный период, который будет указан в документе. Система автоматически изменит механизм списания продуктов при приготовлении блюда по окончании периода действия «Корректировки ТТК», вернув исходные параметры.
Махинации с составом ТТК являются одним из самых распространенных методов мошенничества сотрудников кухни. Немного увеличив количество расходуемых ингредиентов в ТТК какого-то блюда, мошенник может сформировать излишек продуктов на своем складе – программа при каждом выпуске продукции будет списывать больше, чем по факту использует повар. Такой излишек потом может быть использован для покрытия недостачи, порчи или просто продан соседнему ресторану или поставщику за половину стоимости. Поэтому фиксация всех операций с ТТК и контроль за их составом и исполнением является важной задачей безопасности ресторана. Наша система предоставляет для этого все возможности.

Категория программы в каталоге программ : «Бизнес»
Другой софт этой подкатегории «Документы»

Описание: Данная программа создана в помощь технологам предприятий общественного питания и окажется незаменимой при составлении технологических карт и калькуляционных карточек блюд и кулинарных изделий. Все данные о сырье (продуктах) хранятся во встроенной базе данных, которую пользователь программы самостоятельно может пополнять и редактировать. После составления технологической карты в соответствии с действующей на предприятии рецептурой нажатием одной кнопки генерируются готовые для распечатки документы. При необходимости в готовые документы можно внести изменения.

Янукович Михаил
Версия: 1.3 Рейтинг программы: 784
ID номер программы в каталоге 6635.
Скачать программу можно на официальном сайте автора.
Дата регистрации в каталоге Softholm.com 2007-03-22 20:44:23
Голосовать за программу. Ваша оценка поможет другим посетителям.

Тop самых рейтинговых программ каталога, наилучше-оцененный софт.
Рейтинг популярности — топ 10 программ каталога.

Все программы этого автора — Янукович Михаил:
Технологическая карта
Технологическая карта
Дефектовка

Другие продукты, включенные в каталог 22 марта 2007 года

Примечания:
— Виды лицензий: Freeware — бесплатные программы, Shareware — условно-бесплатные,
— Этот сайт не предоставляет ссылки на загрузку (скачивание) программных продуктов. Скачать программы можно на официальных сайтах авторов и на официальных веб-сайтах компаний разработчиков программного обеспечения.
— Описания софта иногда включают компьютерный сленг: Ака, девайс, фривар, хинт, фича, наладонник, релиз, движок, GUI, ЖЖ, IMHO, IIRC, FAQ … словарь.
— Рекомендуем: игры шахматы играть онлайн. Шашки бесплатно.

Технологические карты

Описание технологии производства в программе 1С:УПП производится в объекте «Технологическая карта». В ней нормируется технология изготовления по конкретной спецификации.

Технологическая карта задается не на изделие, а на процедуру выполнения конкретной спецификации!

Технологическая карта в 1С:УПП – это расшифровка, из каких процедур, из каких операций состоит процесс производства по некоторой спецификации.

Рассмотрим, например, такую схему производства: из Трубки и Кабеля мы через промежуточный полуфабрикат «Каркас» и материала «Абажур» собираем продукцию «Торшер».

Рисунок 1 – Полная схема производства

Количество технологических карт для описания такой схемы зависит от выбранного количества спецификаций. Поскольку есть вероятность, что полуфабрикат «Каркас» будет выпускаться независимо (иначе бы его вообще не выделяли отдельной номенклатурой) – на него должна быть своя спецификация. И вторая спецификация – это на производство изделия «Торшер» из «Каркаса» и «Абажура». Значит, и технологических карт будет тоже две.

Рисунок 2 – Схема производства по спецификациям и технологическим картам

Технологическая карта – инструмент планирования (интерфейс «Планирование», Справочники – Планирование — Технологические карты производства). Содержит внутри себя:

  • Перечень технологических операций, которые надо сделать.
  • Связи операций – каждая операция знает, на какую следующую операцию нужно передать свои результаты. Если операция конечная – у нее пустая ссылка на следующую операцию (признак того, что это конечная операция).
  • Рабочий центр, на котором выполняется операция (или группа заменяемости рабочих центров).
  • Параметры выполнения этапа – время выполнения и количество операций, совершаемых на этапе.

Рисунок 3 – Технологическая карта

Поля «Подразделение» и «Состояние» необязательны к заполнению.

Реквизит табличной части «№ операции» — уникальное имя операции в этой карте, может содержать и цифры, и буквы, нельзя использовать запятые, точки с запятой, точки и пробелы.

Рабочий центр – исполняющее оборудование (станки, производственные линии, узлы, участки, подразделения) или группа заменяемости. Используется только для планирования (график доступности рабочего центра), то есть если предварительное или посменное планирование не применяются, в технологических картах рабочие центры можно даже не описывать.

Технологическая операция – это операция, исполняемая на данном этапе. Перечень их хранится в справочнике «Технологические операции» (справочник предназначен для целей планирования себестоимости, посменного планирования производства и учета оплаты сдельного труда).

Время выполнения – длительность исполнения операции. Точнее, это будет база для вычисления времени операции, которое рассчитывается как произведение реквизита «Время выполнения» на коэффициент «К». По умолчанию заполняется из технологической операции, но могут быть скорректированы пользователем.

Количество – это сколько операций следует произвести. Понятно, что от этого зависит и общая стоимость обработки, и время выполнения.

Поле «Следующая операция» — это имя следующей операции по маршруту (или имена нескольких следующих, перечисленных через запятую). Если поле оставлено пустым, то эта операция конечная. Конечных операций может быть несколько.

Реквизит «Перенос» применяется исключительно при посменном планировании производства – он определяет, можно ли эту операцию выполнять за несколько дней, а не за один. Или операция неделимая, например, термообработка, которую разрывать нельзя.

Последовательность, в которой будут производиться операции, система определяет по полю «Следующая операция», в котором может быть указан номер одно(нескольких) следующей операции или не указан(конечная операция). В силу такого описания маршрута можем описывать и расхождения, и схождения по маршруту:

  • Если в технологической карте есть этап(операция), у которой в поле «Следующая операция» через запятую перечислено несколько номеров последующих операций – это «разветвление» маршрута. После этой операции могут запуститься несколько следующий(и не обязательно параллельно).
  • Если же у двух этапов(операций) в поле «Следующая операция» указан одинаковый номер третьей операции, то будет происходить «схождение» веток, когда две операции заканчиваются третьей операцией.

Связь технологических карт со спецификациями в 1С:УПП осуществляется через регистр сведений «Технологические карты спецификаций номенклатуры»:

Рисунок 4 – Связь спецификаций и технологических карт.

Назначение технологической карты для спецификации можно произвести также прямо из формы спецификации (в первый раз). Изменять и редактировать эту связь в последующих случаях – уже только через регистр.

Вторая связь спецификаций и технологических карт не такая явная. Есть еще один момент: внутри технологической карты ни для какой операции не хранится информация о том, какой материал на этой операции обрабатывается – технологическая карта не знает, какую номенклатуру обрабатывает, она описывает только процедуру выполнения, а что ей «Подсунут» на выполнение на каждую операцию ей всё равно. Поэтому мы должны сами описать в системе:

  • Для каждой входящей номенклатуры – на какой операции в технологической карте она поглощается.
  • Для каждой производимой номенклатуры – результатом какой операции она является.

Это указывается в спецификации, связанной с нашей технологической картой. То есть, каждый материал должен знать, на какую операцию он подается, а каждая продукция – на какой операции возникает. Но связывание номенклатуры спецификации с технологическими операциями не обязательно – функциональность связывания входов и выходов с операциями в технологической карте используется только в задачах посменного планирования.

Если мы не применяем посменное планирование, мы технологические карты можем использовать для заполнения документов производственного учета (например, заполнение перечня технологических операций в отчете производства за смену). Кроме этого, технологические карты используются при нормировании(расчет нормативов трудовых затрат для формирования плановой себестоимости – обработка «Расчет плановой себестоимости»).

Аналоги

Аналогами материалов и комплектующих в 1С:УПП считаются те материалы и комплектующие, которые могут быть использованы вместо основных, причем их использование не изменит качества изготовленной продукции. Как правило, аналогами материалов приходится пользоваться по факту, в результате нехватки основных материалов. Планирование использования аналогов в конфигурации не ведется.

Аналоги задаются в регистре сведений «Аналоги номенклатуры»(интерфейс «Производство» — Номенклатура – Аналоги номенклатуры). Обязательно указание следующих реквизитов:

·»Номенклатура» – номенклатура, которая будет заменяться аналогом, возможно дополнительное указание характеристики

·»Вид аналога» – комплектующая или узел

·»Аналог» – номенклатура или номенклатурный узел, на который будет производиться замена, для номенклатуры возможно также указание характеристики

·»Количество» и «Единица» – количество и единица измерения номенклатуры, подлежащей замене

·»Количество аналога» и «Единица» – количество и единица измерения аналога, на который будет выполняться замена.

Дополнительно можно указать условия, при которых может выполняться замена. Например, можно указать явно спецификацию, продукцию, характеристику продукции, при производстве которой комплектующие могут быть заменены аналогами. Если для одной комплектующей задано несколько вариантов аналогов, то выбор аналогов может выполняться по приоритетам. Приоритет использования аналога указывается в реквизите «Приоритет». Нулевой приоритет (устанавливается по умолчанию) является наивысшим, то есть, аналоги с этим приоритетом будут использоваться в первую очередь.

Аналоги используются для подбора комплектующих, которые были использованы при производстве продукции в документы выпуска продукции. Например, «Отчет производства за смену» (при заполнении вкладки «Материалы» в режиме «Заполнить с подбором аналогов»).

Рисунок 5 – Подбор материалов и аналогов

Открывается окно помощника и строится дерево возможных комплектующих по данным спецификаций изготовления продукции. Дерево имеет четыре уровня вложенности. На первом уровне показана продукция, на втором – перечень комплектующих согласно спецификации, на третьем – возможные аналоги комплектующих, если аналог является узлом, то на четвертом уровне будут показаны все составляющие узла.

Для комплектующих и аналогов справочно выводится следующая информация:

·»№ операции» – номер технологической операции, на которую подаются материалы согласно технологической карте производства (видна только если используется посменное планирование)

·»Норматив» – нормативное потребление комплектующих по данным спецификации

·»Единица» – единица измерения количества комплектующих

·»Свободный остаток на складе» – количество комплектующих или аналогов, которое есть в свободном остатке на складе

·»Свободный остаток в НЗП» – количество комплектующих или аналогов, которое есть в свободном остатке в незавершенном производстве, показывается только для той номенклатуры, для которой в справочнике «Номенклатура» включен признак необходимости ведения оперативных остатков материалов в НЗП

·»Приоритет» – приоритет использования аналогов, который задан в регистре сведений «Аналоги номенклатуры»

Подбор аналогов можно выполнять в автоматическом режиме (кнопка «Автозамена»). При нажатии на кнопку «Ок» в табличную часть документа перенесутся те строки, которые отмечены в колонке «Используется для выпуска».

Спасибо!

ГОСТ 31987-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования к оформлению, построению и содержанию

МКС 67.230

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4 Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.

5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов

5.1 Технологическая карта

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
— титульный лист;
— основную часть;
— приложения (при необходимости);
— лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;
— утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
— наименование продукции общественного питания;
— наименование ТИ;

— обозначение ТИ;
— информацию о новизне или замене ТИ.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.

5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
— область применения;
— ассортимент продукции общественного питания;
— требования к сырью;
— технологический процесс;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции
В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.
Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции …».
В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.
Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемым для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.
Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.
В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, с учетом особенностей технологического процесса.
Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.
Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов в соответствии с порядком, установленным на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.

5.2.6 Требования к обозначению технологической инструкции
Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.
Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.
Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

5.2.7 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций
Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.
Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ).
Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Технико-технологическая карта

5.3.1 Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

5.3.3 В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение В).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Приложение А (рекомендуемое). Примерный образец технологической карты

Приложение А
(рекомендуемое)

_______________
* В качестве источника рецептуры допускается использовать сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Приложение Б (рекомендуемое). Примерный образец оформления титульного листа ТИ

Приложение Б
(рекомендуемое)

Приложение В (рекомендуемое). Примерный образец технико-технологической карты

Приложение В
(рекомендуемое)

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО

НЕТТО

Булка для сандвича

Муксун вяленый

Салат «Айсберг»

Соус майонез

Сыр Чеддер

Ананасы консервированные (кольца)

ВЫХОД:

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации — не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата «Айсберг», ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 200 г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

18,2

15,6

34,0

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе
Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Библиография

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

УДК 641.5:006.354

МКС 67.230

Ключевые слова: продукция общественного питания, технологические документы, технологическая карта, технико-технологическая карта, технологическая инструкция по производству или доставке

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019