СанПИН для общественного питания 2018

В течение последнего времени в Украине наблюдается увеличение количества предприятий общественного питания, к которым можно отнести не только рестораны или кафе, но и киоски по продаже уличной еды. Соответственно, вопрос безопасности приобретенных там блюд и защите прав потребителей приобретает все большую актуальность, в частности в контексте растущей динамики вспышек пищевых отравлений.

Поэтому для понимания процесса организации предприятия общественного питания и основных обязанностей субъектов хозяйствования, которые занимаются такой деятельностью, мы обобщили основные нормы законодательства.

Что такое предприятие общественного питания?

К предприятиям общественного питания относятся (ст. 1 Закона «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов»):

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, пиццерия, кулинария, киоск или другое заведение, обеспечивающее питанием неопределенное количество физических лиц.

Отнесение к заведениям общественного питания не зависит от территориальных признаков (места) осуществления хозяйственной деятельности по общественному питанию и степени доступности таких услуг любым лицам.

Субъект хозяйствования, осуществляющий деятельность с целью или без цели получения прибыли и в управлении которого находятся мощности, на которых осуществляется производство, реализация и или обращение пищевых продуктов и или других объектов санитарных мероприятий, и которые отвечают за выполнение требований настоящего Закона и законодательства о безопасности и отдельные показатели качества пищевых продуктов, являются операторами рынка пищевых продуктов.

На кого возлагается ответственность за деятельность в сфере общественного питания?

В соответствии со ст. 20 упомянутого закона именно операторы рынка отвечают за выполнение требований законодательства о безопасности и отдельные показатели качества пищевых продуктов в рамках деятельности, которую они осуществляют.

Речь идет о том, что именно операторы рынка обязаны: обеспечивать соблюдение требований настоящего Закона по гигиенических требований к пищевым; регистрировать мощности в случаях, предусмотренных Законом; обеспечивать выполнение требований законодательства о безопасности и отдельные показатели качества пищевых продуктов по отдельным показателям качества; обеспечивать прослеживаемость и предоставлять информацию, предусмотренную ст. 22 Закона; изымать и или отозвать в установленных законом случаях пищевые продукты, которые находятся в обращении, если установлено, что эти продукты могут вызвать вредное воздействие на здоровье человека; обеспечивать беспрепятственный доступ государственных инспекторов, осуществляющих государственный контроль, к мощностей во время работы этих мощностей и позволять отбор образцов объектов санитарных мероприятий на указанных мощностях, а также предоставлять по требованию государственного инспектора документы, необходимые для осуществления государственного контроля; компенсировать в соответствии с законом ущерб, причиненный потребителям вследствие потребления пищевого продукта, если судом будет доказана причинно-следственная связь между этой вредом и деятельностью и или бездействием оператора рынка, кроме случаев, установленных законом.

Какие правила работы заведений общественного питания?

Правила работы заведений ресторанного хозяйства (общественного питания) определены Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 219 «Об утверждении Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства»,зарегистрированный в Министерстве юстиции Украины 20 августа 2002 под 680/6968.

Заведением ресторанного хозяйства считается организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая производит и (или) заготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Для осуществления деятельности операторов рынка, заведений ресторанного хозяйства необходимо наличие технологической документации на блюда и изделия. Такая документация должна содержать описание технологического процесса производства продукции, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, применяемых в процессе приготовления, данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности, условий хранения, способа реализации (представления) потребителю, требований к качеству блюд и изделий.

Субъекты хозяйственной деятельности при изготовлении продукции собственного производства должны соблюдать технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим кулинарного обработки сырья и т.д.), определенных нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, утвержденными в установленном порядке государственными стандартами, техническими условиями, а также Санитарными правилами).
Субъекты хозяйствования могут самостоятельно разрабатывать фирменные блюда и изделия. Технологическая документация на фирменные блюда и изделия составляется в произвольной форме и утверждается руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.

Требования к гигиене персонала мощностей, который работает в зоне обращения с пищевыми продуктами

Операторы рынка должны соблюдать следующие требования по гигиене персонала мощностей работает в зоне обращения с пищевыми продуктами: на мощности допускается персонал, не имеющий противопоказаний по обращению с пищевыми продуктами и прошел у этого оператора рынке обучения по вопросам гигиены персонала, что подтверждено соответствующими записями этого оператора рынка; персонал мощностей периодически проходит обучение по гигиенических требований к производству и обороту пищевых продуктов у этого оператора рынка. Периодичность такого обучения устанавливается самим оператором рынка.

Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологической документации на блюда и изделия.

Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование в установленном законодательством порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках.

Субъекты хозяйственной деятельности обязаны иметь Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, Санитарные правила, санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, журналы регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда и регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, а также книгу отзывов и предложений.

Как открыть предприятие общественного питания?

Открытие заведения (предприятия) ресторанного хозяйства согласовывается с органами местного самоуправления.

Согласно статьи 23 и 25 Закона не позднее, чем за 10 календарных дней до начала работы мощности оператор рынка обязан представить (направить) в территориальный орган компетентного органа (Госпродпотребслужбы) заявление о государственной регистрации мощности. В ней указываются: наименование, идентификационный код согласно Единому государственному реестру юридических лиц, физических лиц-предпринимателей и общественных формирований, местонахождение или фамилия, имя, отчество, регистрационный номер учетной карточки налогоплательщика или серия и номер паспорта (для физических лиц которые по своим религиозным убеждениям отказываются от принятия регистрационного номера учетной карточки плательщика налогов и уведомили об этом соответствующий контролирующий орган и имеют отметку в паспорте), место жительства оператора рынка, название (описание) мощности, ее адрес, планируемые виды деятельности и перечень пищевых продуктов, производство и или обращение которых планируется осуществлять, вид оператора рынка по классификации субъектов хозяйствования, определенной Хозяйственным кодексом Украины (субъект микро-, малого, среднего или крупного предпринимательства).

Требования к помещению

Субъекты хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства при обустройстве заведения согласно выбранным типом (классом)должны иметь необходимые производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции.

Требования, предъявляемые к производственным, торговым и бытовым помещениям учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства, оборудования, инвентаря, переченю услуг, технологических режимов производства устанавливаются законодательством Украины.

В соответствии с требованиями Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов»подвижные и или временные мощности (палатки, киоски, прилавки, подвижные транспортные средства торговли) должны соответствовать следующим требованиям: содержаться в чистоте и надлежащем состоянии; обеспечивать защиту от любого риска загрязнения, в частности от вредителей и грызунов; быть оборудованы средствами для поддержания надлежащей личной гигиены поверхности (включая поверхность устройств), контактирующих с пищевыми продуктами, должны содержаться в неповрежденном состоянии, легко чиститься и дезинфицироваться, должны быть сделанными из гладких, нержавеющих, нетоксичных, пригодных к мытью материалов; обеспечиваться горячей и или холодной питьевой водой в необходимом количестве; иметь надлежащие средства для гигиенического хранения опасных и или несъедобных веществ и отходов (жидких или твердых), а также средства для их хранения и дальнейшего обращения и или иметь соответствующий договор по их утилизации (уничтожения) иметь надлежащие средства для поддержания температуры, необходимой для хранения пищевых продуктов, и ее контроля; обеспечивать размещение пищевых продуктов таким образом, чтобы максимально снизить риск их загрязнения.

Операторы рынка могут использовать оборудование и инвентарь, которым контактируют пищевые продукты, отвечающие следующим требованиям:
— быть чистыми и в случае необходимости продезинфицированными;
— изготовлены из соответствующих материалов и содержаться в надлежащем состоянии и условиях, которые уменьшают риск загрязнения и позволяют проводить их чистку и дезинфекцию;

— должны быть размещены таким образом, что позволяет чистки оборудования и окружающей территории;

— оборудование должно быть калиброванным соответствии с законодательством;

— при использовании химических средств для предотвращения коррозии оборудования и контейнеров такие средства должны использоваться в соответствии с надлежащей производственной практики.

Требования к продукции в заведениях общественного питания

Требования к качеству продовольственного сырья, покупных товаров, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их упаковки, маркировки, транспортировки, приема, условий реализации, сроков годности или дат истечения сроков годности, методов лабораторного контроля регламентируются законодательством Украины.

Законом Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов» предусмотрено, что единственным документом, которым должны сопровождаться пищевые продукты во время их перевозки (пересылки), не связанного с осуществлением экспортных или импортных операций, является товарно-транспортная накладная .

В случае, когда продукция может нанести вред жизни или здоровью потребителя, субъект хозяйственной деятельности обязан немедленно прекратить ее продажу и производство до устранения причин, которые могут это вызвать.

В случае, если причины, которые могут повредить, невозможно устранить, субъект хозяйственной деятельности обязан изъять из обращения некачественной и опасной продукции, отозвать ее от потребителей.

Производитель обязан возместить в полном объеме причиненные потребителям убытки, связанные с отзывом продукции.

Проверки заведений общепита

Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей в соответствии с законодательством может осуществлять плановые или внеплановые проверки субъектов хозяйствования.

Плановые мероприятия государственного надзора (контроля) осуществляются органом государственного надзора (контроля) за деятельностью субъектов хозяйствования, которые отнесены:

к высокой степени риска — не чаще одного раза в два года;

к средней степени риска — не чаще одного раза в три года;

в незначительной степени риска — не чаще одного раза в пять лет.

Субъекты хозяйствования, деятельность которых связана с производством, например шаурмы, может проверяться не чаще, чем один раз в два года.

По внеплановых проверок то основания для их проведения определены в статье 6 Закона Украины от 05 апреля 2007 г. № 877-V «Об основных принципах государственного надзора (контроля) в сфере хозяйственной деятельности» будут использоваться и в дальнейшем.

Основаниями для внеплановой проверки являются:

1. Бизнес сам обращается письмо с обращением о проверке (выдача разрешений, право экспорта)

2. Проверка выполнения субъектом хозяйствования предписаний, распоряжений или других распорядительных документов по устранению нарушений требований законодательства, выданных по результатам проведения предварительного мероприятия органом государственного надзора (контроля);

3. Жалобы физического лица (физических лиц) о нарушениях, повлекшее ущерб ее (их) правам;

4. Доверенность Премьер-министра Украины и другие основания, указанные в статье 6 Закона № 877.

Сейчас Госпродпотребслужба разработала проект решения Правительства, согласно которому кратность проверок будет зависеть от риска, который несет деятельность оператора рынка для потребителя.

Источник: Госпродпотребслужба Украины

Документ : Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания

Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания

Возможно, вы давно мечтаете открыть собственное кафе, ресторан или даже комплекс общественного питания, но скорее всего ваше заведение уже начдло работать. А деятельность в сфере общественного питания — это в первую очередь предоставление услуг. Их оценивают привередливые клиенты, с одной стороны, и органы государственной санитарно-эпидемиологической службы (далее — госсанэпидемслужба) — с другой. Положительный отзыв последних, согласитесь, для предприятия играет далеко не последнюю роль. Ну а проверяет госсанэпидемслужба вашу деятельность на соответствие ее санитарным нормам и правилам, о которых мы и поговорим.

Сегодня в Украине действуют Санправила* для заведений общественного питания, утвержденные еще в начале 1991 года. В частности, они выдвинуты требования к территории предприятия, водоснабжению и канализации, личной гигиене персонала.

Санправилами мы можем руководствоваться в части, не противоречащей законодательству Украины. Поэтому отдельно следует сказать о не так давно принятых Санитарных нормах микроклимата и Санитарных нормах шума.

Далее мы расскажем о наиболее важных требованиях, предъявляемых упомянутыми документами, а также об ответствености предприятий и их должностных лиц за их несоблюдение.

Территория

Без них, как пели в легендарном фильме, «и не туды, и не сюды». Получить доступ к живительной влаге вы можете, присоединившись к местной сети водопровода, а если ее нет, из артезианских скважин или шахтных колодцев, но с обязательным устройством внутреннего водопровода. Независимо от источника воды она должна соответствовать Санитарным правилам «Вода питьевая».

Кроме того, предприятие оборудуют двумя системами канализационных труб для производственных сточных вод и вод из туалета и душа.

Запрещено:

— сбрасывать в открытые водоемы производственныеи бытовые сточные воды без очистки;

— прокладывать внутренние канализационные сети сбытовыми производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений;

— прокладывать канализационные стояки с бытовыми стоками в обеденном зале.

Водоснабжение и канализация

На нем стоит остановиться отдельно. Ведь чем комфортнее чувствуют себя ваши сотрудники на рабочем месте, тем эффективнее будет их работа. Как этого добиться? Очень просто: поддерживая оптимальные (или допустимые) параметры температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. Достигают этого, рационально распланировав производственные помещения и оптимально разместив в них тепло-, холодо- и влаговыделяющее оборудование. Неоценимым помощником станет и хороший кондиционер. Санитарные нормы для оптимальных и допустимых параметров вы найдете в таблицах 1 и 2 (см. стр.6) соответственно. Они построены с учетом приложений 2 и 3 Санправил, а также Санитарных норм микроклимата.

Таблица 1
Оптимальные параметры микроклимата в рабочей зоне
производственных помещений

Таблица 2

Допустимые параметры микроклимата в рабочей
зоне производственных помещений

(В таблице 2 первое число в столбиках «верхний предел» и «нижний предел» обозначает температуру на постоянном рабочем месте, а второе — на непостоянном.)

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не может быть больше 70 Вт на квадратный метр. Для предотвращения неблагоприятного воз действия инфракрасного излучения на организм поваров советуем пользоваться секционномодульным оборудованием* и воздушным душированием** (п.4.3 Санправил).

Рабочую поверхность электроплит лучше полностью заставлять посудой и вовремя переключать на меньшую мощность или выключать.

А вот вредные вещества в воздухе производственных помещений не должны превышать предельно допустимых концентраций (см. в таблице 3). Чтобы предотвратить попадание их в воздух, надо придерживаться технологических процессов приготовления блюд, а муку и сахар просеивать под местной вытяжной вентиляцией.

Таблица 3

Предельно допустимые
концентрации (ПДК) и класс опасности
отдельных вредных веществ в воздухе
рабочей зоны

Обработка сырья и производство продукции

Прежде всего надо соблюдать поточность производственного процесса, готовить блюда по мере их реализации в количестве, соответствующем мощности предприятия. Нельзя упускать из виду и требования к приготовлению различных гастрономических блюд, а также к обработке мяса и рыбы.

Чтобы в процессе работы ваше предприятие все делало правильно, всегда держите в памяти, чего следует избегать.

Так, п. 11.23 Санправил запрещает:

— изготавливать и продавать изделия из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— готовить макароны по-флотски;

— использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения;

— переливать кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин в мелкую расфасовку (их разливают непосредственно с бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке);

— использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка, приготавливать из него творог.

Имея разрешение госсанэпидемслужбы, можно:

— коптить и солить рыбу, кур, уток;

— солить, квасить овощи без герметической упаковки готовой продукции;

— изготавливать квас.

Вместе с тем готовить мясные блюда на мангале разрешено исключительно из полуфабрикатов, изготовленных на стационарных предприятиях. При этом обязательно:

— чтобы был киоск или павильон с холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

— использовать готовый древесный уголь, металлические шампура, одноразовую посуду;

— жарить прямо перед реализацией;

— чтобы у работников была санитарная книжка с отметкой о прохождении обследований;

— чтобы работники соблюдали правила личной гигиены.

Личная гигиена персонала и режимы труда

Известно, что работник, перед тем как поступить на работу на предприятие общепита, обязан пройти предварительній медицинский осмотр. Организовать и оплатить его прохождение по ст Закона N 2694 должен работодатель. сам же порядок его прохожления регулирует положение о медосмотре работников. Результаты медосмотра отражают в личной санитарной книжке*** работника.

Исполняя свои обязанности, персонал предприятия постоянно должен помнить о личной гигиене: приходить на работу в чистой одежде и обуви, коротко стричь ногти. А кушать или курить на рабочем месте и вовсе запрещено. Работающие в цехах, где готовят холодные и горячие блюда, каждый день перед началом работы проходят осмотр открытых поверхностей тела у начальника цеха (шеф-повара) или медработника. Они определяют наличие гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся порезов, ссадин, ожогов, катара верхних дыхательных путей. Работника, у которого выявлено что-либо из перечисленного, от работы в цехе отстраняют. Напомним: продолжительность рабочего времени на предприятии не может превышать 40 часов в неделю, а для работников от 16 до 18 лет — 36 часов. На работников общепита распространяются другие гарантии и компенсации законодательства Украины о труде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Антисанитария, как говорят, — это лучший друг различных заболеваний. Не зря п. 13 Санправил, стоящий на страже чистоты, говорит: «на предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов». Поэтому для борьбы с мухами лучше своевременно удалять пищевые отходы с помещений предприятия, тщательно их убирать, затягивать открывающиеся окна и дверные проемы в теплое время года сеткой, пользоваться липкой лентой.

Естественно, для борьбы с тараканам и и грызунами собственных сил не хватит, потому здесь без дезинсекционных и дератизационных работ не обойтись. А выполнять их могут только предприятия или физические лица субъекты предпринимательской деятельности, имеющие специальную лицензию. Предприятие общепита с ними заключает соответствующий договор. И эти работы проводят с оговоренной периодичностью. Если же предприятие общепита махнуло рукой на присутствие насекомых и грызунов, то госсанэпидемслужба непременно выдаст предписание об устранении нарушений. Его неисполнение выльется в ответственность, о которой пойдет речь ниже.

Ответственность за нарушение

На предприятиях общепита контролируют соблюдение санитарных норм и правил главные государственные санитарные врачи (далее — главгоссанврачи) и должностные лица госсанэпидемслужбы. Они-то и наделены полномочиями для привлечения к ответственности, которые записаны в ст.41 Закона N 4004. Среди них выделим:

— надзор за соблюдением предприятиями и гражданами санитарного законодательства;

— вынесение решения о соответствии требованиям санитарных норм объектов и сооружений, вводимых в эксплуатацию;

— беспрепятственный вход на территорию и в помещения всех объектов надзора по служебному удостоверению и обязательные для выполнения указания относительно устранения выявленных нарушений санитарных норм, а также проведения лабораторных исследований;

— бесплатный отбор образцов сырья, продукции, материалов для государственной санитарно-гигиенической экспертизы;

— применение мер для прекращения нарушения санитарного законодательства.

Такие меры закреплены ст.42 Закона N 4004****. Применяют их в целом к предприятиям общепита, технологическим линиям, технологическим операциям, машинам и механизмам. Более подробно об этом сказано в Инструкции N 67.

«Заработать» они могут на основании постановления о применении административно-предупредительных мер (приложение N 1 к Инструкции N 67). Это организационно-распорядительный документ, обязующий должностное лицо или гражданина, получившего его, выполнить требования, изложенные в нем, в отведенный срок. А он может быть определен (п.п.3.4-3.6 Инструкции N 67):

— с момента получения (когда есть угроза наступления немедленных негативных последствий или они уже наступили);

— с даты, указанной в постановлении;

— в связи с наступлением некоторого действия (когда нарушения не угрожают немедленными негативными по следствиями).

Постановление либо вручают под расписку, либо направляют заказным или ценным письмом, телеграфом, телефаксом, телексом, что должно быть подтверждено соответствующим документом (почтовой карточкой, описью ценного письма и т.д.).

Надо сказать, что представители госсанэпидемслужбы могут принять решение об обеспечении выполнения постановления. Делают это, опечатывая или пломбируя источники энергии, сырья, помещений, агрегатов, механизмов, транспортных средств (п.4.1 Инструкции N 67). При этом составляют Акт в двух экземплярах (приложение N 3 к Инструкции N 67), а за нарушение целостности печати или пломбы виновные будут нести ответственность.

Постановление и действия по его обеспечению можно обжаловать в месячный срок. Главгоссанврача, должностных лиц госсанэпидемслужбы — вышестоящему главгоссанврачу или в суде, а главгоссанврача Украины — в Кабинете Министров Украины либо в суде (п.6.1 Инструкции N 67).

Теперь перейдем непосредственно к ответственности и санкциям за нарушение санитарных правил. Привлекают к дисциплинарной, административной, гражданскоправовой ответственности независимо от применения административно-предупредительных мер. Дисциплинарную из-за ее незначительности мы затрагивать не будем, а поговорим об остальных, более строгих*****.

Итак, административная ответственность в виде штрафов грозит за нарушение санитарных норм и правил, атакже за невыполнение постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц госсанэпидемслужбы. Конкретные случаи нарушений расписаны в КоАПе и ст.46 Закона N 4004. А реализует положения последнего Инструкция N 64.

Хотим обратить внимание на несогласованность п.1.4 Инструкции N 64 и абзацев 2,3 ст.46 Закона N 4004. Обе нормы устанавливают за одно и то же нарушение разные штрафы. Причем размер, определенный п. 1.4 Инструкции N 64, больше, чем размер из ст.46 Закона N 4004. Но поскольку Инструкция N 64 подзаконный нормативноправовой акт, то применять ее органы госсанэпидемслужбы должны в части, не противоречащей Закону N 4004.

Виды нарушений, а также штрафы и финансовые санкции, касающиеся предприятий общепита, представлены в таблице 4.

Ну а предшествует наложению штрафа и применению финансовых санкций составление протокола о нарушении санитарных норм, где фиксируют факт нарушения санитарного законодательства. Составляют его на специальном бланке, а если его нет — на обычном листе бумаги, но с обязательными реквизитами (п.2.5 Инструкции N 64). Подписывают его должностное лицо органа госсанэпидемслужбы, составившее его, и лицо, совершившее нарушение. Протокол оформляют в трех экземплярах и пе редают на рассмотрение уполномоченному должностному лицу. Если же лицо, составившее протокол, само уполномочено рассматривать дело, то в двух.

Протокол рассматривают в течение 15 дней со дня его получения в присутствии лица-нарушителя. После чего выносят постановление о наложении штрафа. Постановление может быть обжаловано вышестоящему главгоссан врачу или в суде в течение 10 дней со дня его вынесения.

Таблица 4

Виды нарушений и ответственность за них

Согласно ст.48 Закона N 4004 предприятие общепита (нарушителя) могут привлечь к гражданско-правовой ответственности. Она заключается втом, что посетитель или его представитель через суд может требовать возмещения убытков, компенсации дополнительных расходов, если нарушение привело к возникновению заболеваний, отравлений, длительной или временной потере трудоспособности, инвалидности.

В завершение хотим выразить надежду, что благодаря данной консультации ваше предприятие избежит каких-либо нарушений санитарных норм и правил и будет радовать всех своей качественной работой.

Список использованных нормативно-правовых актов:

1. Санправила — Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, утвержденные Министерством здравоохранения и Министерством торговли СССР от 19.03.91 г.

2. Санитарные нормы микроклимата — Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Украины от 01.12.99 г. N 42.

3. Санитарные нормы шума — Санитарные нормы производственного шума, ультразвука и инфразвука, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Украины от 01.12.99 г. N 37.

4. Санитарные правила «Вода питьевая» — Государственные санитарные правила и нормы «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения», утвержденные приказом Министерства здравоохранения Украины от 23.12.96 г. N 383.

5. Закон N 2694 — Закон Украины «Об охране труда» от 14.10.92 г. N 2694-XII.

6. Положение о медосмотре работников — Положение о медицинском осмотре работников некоторых категорий, утвержденное приказом Министерства здравоохранения Украины от 31.03.94 г. N 45.

7. Закон N 4004 — Закон Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения» от 24.02.94 г. N 4004-XII.

8. Инструкция N 67 — Инструкция о порядке применения государственной санитарно-эпидемиологической службой административно-предупредительных мер (ограничение, временный запрет, запрет, прекращение, остановка), утвержденная приказом Министерства здравоохранения Украины от 14.04.95 г. N 67.

9. КоАП — Кодекс Украины об административных правонарушениях.

10. Инструкция N 64 — Инструкция о порядке наложения и взыскания штрафов за нарушение санитарного законодательства, утвержденная приказом Министерства здравоохранения Украины от 14.04.95 г. N 64.

* Полные названия использованных нормативно-правовых актов приведены в конце публикации.

** Оно позволяет подбирать необходимые варианты комплектации в зависимости от ассортимента и производительности.

*** Так называют один из видов местной вентиляции. Его применяют в горячих цехах на рабочих местах под воздействием лучистого потока теплоты интенсивностью 350 Вт/м2 и более. Воздушный душ представляет собой направленный поток воздуха на рабочего. Скорость обдува составляет 1-3,5 м/сек. в зависимости от интенсивности облучения. Эффективность душирующих агрегатов повышается при распылении воды в струе воздуха. При использовании воздушного душирования нормы температуры и скорости движения воздуха см. в таблице 3 Санитарных норм микроклимата.

**** См. памятку бухгалтеру «Кому необходимо иметь личную медицинскую книжку» в газете «Все о бухгалтерском учете» N 20 за 2003 г.

***** Ими могут быть: ограничение, временный запрет, прекращение, остановка, запрет.

****** Для военнослужащих и призванных на сборы военнообязанных, а также лиц рядового и начальствующего состава органов внутренних дел, Государственного комитета по делам охраны государственной границы Украины, Национальной гвардии Украины, Службы безопасности Украины, лиц министерств и ведомств, где действуют дисциплинарные уставы, специальные положения о дисциплине, нарушивших санитарное законодательство при исполнении служебных обязанностей, и дисциплинарная ответственность будет строгой.

«Все о бухгалтерском учете» N 48(836), 23 мая 2003 г
Подписной индекс 35200

Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

Один из актуальных вопросов — необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов — в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

• непотрошеную птицу (кроме дичи);

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру — на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

• не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

• продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

• сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

• при проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

• реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

Роспотребнадзор разработал новые правила работы заведений общественного питания. Проект соответствующего постановления правительства опубликован на официальном портале нормативных правовых актов.

В пояснительной записке к документу указано, что правила разработаны в рамках реализации механизма «регуляторной гильотины» взамен предыдущих подзаконных актов, которые утрачивают силу с 1 января 2021 года. Предыдущие правила были утверждены в августе 1997 года.
По большей части документ содержит уточнение норм ввиду изменившегося законодательства и современных реалий. Так, в нем закреплена возможность заказа дистанционным способом, а также право клиента оформить предварительный заказ «через интернет, по телефону и иные средства связи».
Помимо того, правила включают в себя пункт, согласно которому заведение общепита не имеет права без согласия клиента включать в заказ расходы, не относящиеся к стоимости продукта, указанной в меню. К подобным расходам могут относиться чаевые, комиссии, доплаты, а также чаевые официантам. В случае, если такие расходы были оплачены, потребитель может потребовать вернуть уплаченную сумму.

8 июля стало известно, что заведения общепита Москвы к началу июля восстановили посещаемость на 40% от мартовских показателей. Летние веранды кафе и ресторанов в Москве возобновили работу 16 июня после ограничений, связанных с распространением коронавируса. На 23 июня было запланировано полное возобновление работы общепита в городе.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан №47 от 14 августа 2020 года внесены изменения и дополнения в постановление Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан №43 от 26 июня 2020 года.

Приложение 3

к постановлению Главного государственного санитарного врача

Республики Казахстан

№ 47 от 14 августа 2020 года

«Приложение 21

к постановлению Главного государственного

санитарного врача Республики Казахстан

№ 43 от 26 июня 2020 года

Требования к объектам общественного питания на период введения

ограничительных мероприятий, в том числе карантина

I. Требования к объектам общественного питания на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина

1. Администрация объекта проводит обязательное ознакомление на сайте infokazakhstan.kz с условиями работы и подписывает соответствующее соглашение.

2. Возобновление работы объектов сферы обслуживания допускается при обеспечении следующих условий с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований:

1) перед открытием объекта проведение генеральной уборки с применением дезинфицирующих средств (в том числе уборка и обработка дезинфицирующими средствами поверхностей мебели, стен, и других предметов);

2) контроль температуры тела персонала и посетителей, с применением аппаратов для измерения температуры тела бесконтактным способом. При наличии симптомов острой инфекции обслуживание не допускается;

3) администрация объекта обеспечивает одновременное пребывание посетителей в обеденных залах объекта с соблюдением дистанции между посетителями не менее 2 метров по периметру; дистанция между столами должна быть не менее 2 м. и 60 см. между стульями;

4) на территорию объекта вход и нахождение без маски запрещен;

5) допускается снятие маски только во время приема пищи;

6) служба охраны объекта, и волонтерская служба следит за обязательным ношением маски посетителями, работниками, а также за соблюдением социальной дистанции;

7) персонал объекта должен быть обеспечен средствами защиты, не допускается работа персонала без перчаток, масок, а также персонала, непосредственно обслуживающего посетителей (официанты), без защитных экранов;

8) необходимо производить чистку обеденных столов и мебели, столешниц, столового оборудования (солонок, перечниц, соусниц, салфетник и пр.) спиртосодержащими чистящими средствами после каждого посетителя;

9) на объектах, предоставляющих блюда по системе «шведский стол», обязательно наличие стеклянной перегородки, исключающей прямой контакт с едой. При этом должно быть обеспечено обязательное обслуживание официантом;

10) с целью информирования посетителей администрацией должен быть разработан план социальной дистанции на объекте и размещен при входе, с указанием мест возможного скопления людей;

11) на объекте должны быть обеспечены условия для осуществления посетителями бесконтактных переводов и платежей при оплате счета, при этом необходимо протирать устройство дезинфицирующим средством после каждого использования;

12) обеспечить проветривание помещений объектов каждый час, по необходимости чаще; при этом обеспечить бесперебойную работу вентиляционных систем и систем кондиционирования воздуха с проведением профилактического осмотра (включая замену фильтров, дезинфекцию воздуховодов) с фиксацией в журнале производственного контроля

13) запрещена деятельность ночных клубов (дискотеки);

14) администрация объектов, на которых имеются детские игровые зоны, обеспечивают санитарную обработку таких зон не реже 1 раза в три часа. При этом исключается использование в таких зонах мелких игрушек и конструкторов.

Заполняемость объекта посетителями от общей вместимости может быть увеличена, при стойком снижении заболеваемости и стабилизации ситуации, решением главного государственного санитарного врача соответствующей территории по согласованию с главным государственным санитарным врачом Республики Казахстан.

3. Собственнику объекта необходимо обеспечить:

1) определить лицо, ответственное за соблюдение санитарно-эпидемиологических требований (измерение температуры, инструктаж персонала, своевременная смена средств индивидуальной защиты, отслеживание необходимого запаса дезинфицирующих, моющих и антисептических средств, ведение журнала проведения инструктажа, утилизацией масок, респираторов, салфеток, обработкой оборудования и инвентаря, уборкой помещений);

2) установление санитайзеров с кожным антисептиком у входа, в холлах торговых залов, коридорах через каждые 50-100 м, у входа в лифты, санитарные узлы;

3) установление при входе в здание дезинфекционных ковриков, смоченных методом орошения дезинфицирующим средством;

4) нанесение соответствующей разметки на полу, установку ограждений и барьерных лент для соблюдения социальной дистанции и направления движения посетителей, недопущение мест возможного скопления людей;

5) проведение инструктажа среди работников о необходимости соблюдения правил личной/производственной гигиены и контроля, мерам безопасности при использовании кварцевых ламп и контроль за их неукоснительным соблюдением;

6) санитарные узлы обеспечиваются средствами личной гигиены (жидкое мыло, антисептики, туалетная бумага);

7) оказание услуг населению в масках, одноразовых перчатках, подлежащих замене не менее двух раз в смену и при нарушении целостности (сотрудники, имеющие непосредственный контакт с посетителями) с обработкой рук антисептиками;

8) содержание прилегающей территории в чистоте, обеспечить своевременный вывоз мусора, проведение 1 раз в неделю «санитарного» дня;

9) техническому персоналу (уборщицы) дезинфекцию необходимо проводить в спецодежде с использованием средств индивидуальной защиты (перчатки, медицинская маска);

10) уборочный инвентарь (ведра, щетки, тряпки) после использования хорошо моют и хранят в специально выделенных местах;

11) каждые 2 часа проветривать рабочие места и помещения для посетителей;

12) влажная уборка производственных и бытовых помещений с дезинфекцией средствами вирулицидного действия не менее 2 раз в день с обязательной дезинфекцией дверных ручек, выключателей, поручней, перил, контактных поверхностей (оборудования, инвентаря, столов, стульев), мест общего пользования (гардеробные, комнаты приема пищи, отдыха, санузлы);

13) обеззараживание воздуха осуществляется с использованием кварцевых, бактерицидных ламп согласно прилагаемой инструкции. Использование кварцевых ламп осуществляется при строгом соблюдении правил, в отсутствии людей с обязательным проветриванием помещений.

14) обеспечение неснижаемого (не менее чем пятидневного) запаса дезинфицирующих и моющих средств для уборки помещений, обработки рук сотрудников, СИЗ органов дыхания;

15) к работе с дезинфицирующими средствами допускаются совершеннолетние лица, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья;

16) дезинфицирующие средства хранить в упаковках изготовителя, плотно закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для детей. Меры предосторожности при проведении дезинфекционных мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для каждого конкретного дезинфицирующего средства в инструкциях по их применению.

II. Требования к объектам общественного питания в организованных

коллективах, пищеблоках на период введения ограничительных мероприятий,

в том числе карантина

1. Общие положения

1. На время карантина по COVID-19 на объектах проводится медицинское наблюдение за персоналом с проведением опроса состояния и термометрии не менее 3 раз в день с регистрацией на бумажном или электронном носителе.

2. К работе не приступает персонал с проявлениями острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк) и других инфекционных заболеваний.

3. Персонал обеспечивается запасом одноразовых медицинских масок (исходя из продолжительности рабочей смены и смены масок не реже 1 раза в 2 часа) для использования их при работе с посетителями, а также дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками для обработки рук, перчатками, дезинфицирующими средствами. Повторное использование одноразовых масок, а также использование увлаженных масок не осуществляется.

4. На объекте предусматриваются кожные антисептики для обработки рук посетителей, которые устанавливаются на видном и доступных местах.

5. При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты.

2. Обеззараживание воздуха в помещениях

6. Администрация объекта проводит ревизию (очистка, мойка, дезинфекция, замена фильтров и др.) систем вентиляции и кондиционирования воздушной среды для обеспечения оптимальных условий температуры и влажности воздуха. Проветривание всех помещений проводится к периодичностью не менее 15 минут до 3 раз в день.

7. Проводится обеззараживание воздуха с использованием кварцевых, бактерицидных ламп согласно прилагаемой инструкции. Использование кварцевых ламп осуществляется при строгом соблюдении правил, в отсутствии людей с обязательным проветриванием помещений.

8. Очистка и дезинфекция системы вентиляции и кондиционирования воздуха проводится в соответствии с графиком плановых профилактических работ.

3. Требования к уборке помещений

9. В залах проводится ежедневная уборка с применением разрешенных дезинфицирующих средств. Все виды работ с дезинфицирующими средствами следует выполнять во влагонепроницаемых герметичных перчатках.

10. Для проведения дезинфекции применяют дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке и разрешенные к применению, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях, со следующей кратностью:

— полы зала приема пищи, торговые прилавки – 2 раза в день утром и вечером;

— подносы, лента раздачи пищи, дверные ручки, кассовые аппараты, банковский терминал – каждый час;

— общественные санитарные узлы (пол, санитарно-техническое оборудование, в том числе вентили кранов, спуск бачков унитаза), перила, кнопки лифтов – 3 раза в день;

Уборочный инвентарь после проведения уборки подлежит обязательной дезинфекции.

11. Для дезинфекции применяются средства, зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке к применению на территории Республики Казахстан и Евразийского экономического союза и включенные в Единый реестр свидетельств о государственной регистрации стран Евразийского Экономического Союза.

12. При проведении дезинфекции следует строго соблюдать время экспозиции (время нахождения рабочего раствора дезинфицирующего средства на поверхности обрабатываемого объекта) и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией к препарату.

13. После обработки поверхность промывают водой и высушивают с помощью бумажных полотенец или одноразовых салфеток (ветошей). Регламент использования дезинфицирующего средства определен Инструкцией по применению дезинфицирующих средств, где разъясняется необходимость или отсутствие необходимости смывать дезинфицирующее средство после его экспозиции.

14. По окончании рабочей смены (не реже, чем через 6 часов) проводится влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания.

15. На каждом объекте создается неснижаемый запас дезинфицирующих средств, исходя из расчетной потребности, ветоши, уборочного инвентаря.

16. Дезинфицирующие средства хранят в упаковках изготовителя, плотно закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для детей. Меры предосторожности при проведении дезинфекционных мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для каждого конкретного дезинфицирующего средства в Инструкциях по их применению.

4. Превентивные меры незамедлительного характера на объектах общественного питания в организованных коллективах

17. Расстановку столов, стульев и иного инвентаря проводят с учетом обеспечения расстояния между столами и между посетителями не менее 2 метров.

18. Реализацию продуктов питания в столовых проводят в фасованном виде, за исключением не нарезанных овощей и фруктов.

19. Продажу хлебобулочных, кондитерских и иных изделий, к которым есть доступ покупателей, осуществляют только в упакованном виде.

20. Работники столовых (продавцы, повара, официанты, кассиры и другие сотрудники, имеющие непосредственный контакт с продуктами питания) оказывают свои услуги рабочим в одноразовых перчатках, подлежащих замене не менее двух раз в смену и при нарушении целостности, используются персоналом одноразовые маски при работе (смена масок не реже 1 раза в 2 часа).

21. Не проводится в столовых раздача по типу самообслуживания.

22. Устанавливают санитайзеры для обработки рук, либо обеспечивают выдачу одноразовых перчаток.

23. При входе в здание обеспечивается наличие дезинфекционных ковриков, смоченных методом орошения дезинфицирующим средством.

24. Обеспечивается соблюдение социальной дистанции путем нанесения соответствующей разметки на полу, ограждений и барьерных лент для направления движения посетителей, недопущение мест возможного скопления людей;

25. Не образовываются очереди более 5 человек с соблюдением расстояния между ними не менее 2 метров, ограничивают количество одновременно обслуживаемых посетителей.

26. По окончании рабочей смены (или не реже, чем через 6 часов) проводят проветривание и влажную уборку помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания.

27. Ведут усиленный дезинфекционный режим: каждый час специальными дезинфекционными средствами обрабатывать столы, стулья.

28. Закрепляют ответственных работников, обеспечивающих соблюдение вышеуказанных пунктов.